I ciccioli sono i residui croccanti e saporiti del grasso di maiale che resta nella pentola dopo aver sciolto lo strutto: pezzetti dorati, salati, da mangiare con il pane, nelle torte salate o nei ripieni. Sono uno dei prodotti più genuinamente contadini della cucina italiana, nati dalla necessità di non buttare nulla dopo la macellazione del maiale.
Chi li ha assaggiati almeno una volta se li ricorda: friabili fuori, quasi sciolti dentro, con un sapore di maiale intenso e un fondo di sale. Chi non li ha mai provati, invece, spesso si chiede che cosa siano esattamente, come si distinguano da altre preparazioni a base di grasso suino, come si fanno in casa e come si mangiano senza trasformarli in un piatto pesante.
In questa guida spieghiamo tutto, dalla differenza con le frittole calabresi alla ricetta passo dopo passo per prepararli da soli, passando per la storia, le varianti regionali, gli usi in cucina e i consigli per conservarli. Sono argomenti che conosciamo da vicino, perché a Monteporo, a Spilinga, sull’altopiano del Monte Poro, lavoriamo il maiale ogni giorno con metodi artigianali.
Una precisazione utile fin dall’inizio: i ciccioli non fanno parte del nostro catalogo di salumi. Li raccontiamo perché appartengono alla stessa cultura del maiale che sta dietro alla ’Nduja, alla soppressata e al capocollo, e perché chi ama questi sapori troverà qui molte idee da portare in tavola.
Che cosa sono i ciccioli di maiale
Quando si scioglie il grasso del maiale per ricavare lo strutto, in fondo alla pentola restano dei pezzetti solidi: sono le parti più fibrose del tessuto adiposo, che non si fondono del tutto. Una volta scolati dal grasso liquido e spesso pressati, questi residui diventano i ciccioli. Il nome richiama la ciccia, cioè la parte grassa della carne (una scheda generale è disponibile alla voce Ciccioli su Wikipedia).
Il sapore è quello del maiale cotto lentamente nel suo stesso grasso: dolce, rotondo, con una nota tostata che viene dalla cottura prolungata. La consistenza varia da croccante a morbida a seconda del tempo di cottura e della pressatura. Quelli più asciutti si sbriciolano tra le dita, quelli meno pressati restano quasi cremosi.
Come nascono: il rito del maiale
Nella cultura contadina italiana, la macellazione del maiale era un momento collettivo e atteso. Si lavorava tutto l’animale: carni per i salumi, costine e fegato da mangiare subito, sangue e interiora per le preparazioni fresche, e il grasso per lo strutto, che serviva a cucinare tutto l’anno. I ciccioli erano il premio di chi lavorava: un cibo caldo, abbondante, da assaggiare appena usciti dalla pentola.
Ciccioli, frittole, grattoni: stessa famiglia, nomi diversi
I ciccioli appartengono a una famiglia di preparazioni che cambia nome da regione a regione. In Calabria le frittole sono pezzi di maiale, anche con le parti più umili, cotti a lungo nel loro grasso in un grande paiolo: una preparazione affine, ma non identica ai ciccioli, che sono invece i residui del grasso dopo la fusione dello strutto. In Friuli e in Veneto si incontrano i gratoni, in Piemonte i gratton, in Lombardia e in Emilia i ciccioli veri e propri, spesso lavorati e pressati in panetti.
Le differenze di terminologia sono tante, e non sempre corrispondono a preparazioni precisamente uguali: per questo, se si compra un prodotto con questo nome, vale la pena guardare l’etichetta e chiedere al produttore come è fatto.
Storia e tradizione dei ciccioli
I ciccioli sono un cibo antichissimo, nato dove si allevava il maiale e dove il grasso era una risorsa preziosa. Prima del frigorifero, lo strutto serviva a friggere, a condire e a conservare altri cibi: le carni cotte venivano immerse nel grasso e sigillate, e si mantenevano per mesi. Il grasso era il combustibile della cucina povera, e il residuo che restava dopo la fusione era troppo buono per essere gettato.
Un cibo di festa e di recupero
Il paradosso dei ciccioli è che nascono come cibo di recupero e si trasformano in cibo di festa. In Emilia sono l’ingrediente di una torta salata tradizionale, in Lombardia e in Piemonte accompagnano il pane durante le fiere e le sagre, in Veneto e in Friuli entrano nelle focacce. In molte famiglie contadine li preparava la nonna il giorno della macellazione, e la ricetta si tramandava a voce, con gesti più che con dosi.
Un prodotto che oggi si cerca ancora
Con l’arrivo del cibo industriale i ciccioli erano diventati quasi un ricordo; oggi invece tornano nei menu delle trattorie e nelle botteghe che vendono prodotti di recupero. Il motivo è semplice: sono buoni, hanno una storia, e rispondono al desiderio di cucina autentica. Per questa ragione è facile imbattersi in ricerche come «come si fanno i ciccioli» o «ciccioli di maiale» tra chi vuole riprodurre a casa un sapore dell’infanzia.
Dove si mangiano i ciccioli: le varianti regionali
I ciccioli sono diffusi in quasi tutto il Centro-Nord, ma ritroviamo preparazioni analoghe, con altri nomi, anche nel Sud.
Emilia-Romagna
È forse la regione dove i ciccioli hanno la tradizione più radicata. Si mangiano caldi, con il pane, oppure si usano per la torta di ciccioli e per la focaccia. In molte zone vengono pressati in grossi panetti da affettare.
Lombardia e Piemonte
In queste regioni i ciccioli compaiono spesso accanto al vino rosso nelle osterie, e si trovano nei ripieni di focacce e panini. In Piemonte esiste una vera cultura dei gratton e dei salumi di recupero.
Veneto e Friuli
Qui il termine più diffuso è quello dei gratoni o gratins, serviti con la polenta o cotti nelle focacce.
Calabria e Sud Italia
Nel Sud la stessa cultura del maiale si esprime nelle frittole e nei salumi stagionati. In Calabria la lavorazione del maiale ha dato origine a prodotti simbolo come la ’Nduja, la soppressata, il capocollo e la salsiccia, che raccontiamo nella nostra guida ai salumi calabresi.
Come si fanno i ciccioli in casa
Fare i ciccioli in casa è meno difficile di quanto sembri, ma richiede pazienza, un buon pezzo di grasso e una pentola capiente. La regola è una sola: il grasso va sciolto lentamente, a fuoco basso, mescolando spesso. Se la fiamma è alta il grasso brucia e i ciccioli diventano amari.
Ingredienti e attrezzatura
Per ottenere circa mezzo chilo di ciccioli servono in genere due chili di grasso di maiale fresco, preferibilmente ricavato dalla pancia, dal lardo o dal grasso di copertura, tagliato a cubetti di un paio di centimetri. Servono poi sale fino (circa dieci-quindici grammi per chilo di grasso, regolando a piacere), una pentola larga e pesante, preferibilmente di ghisa o di coccio, un mestolo di legno, uno scolapasta e un contenitore per raccogliere il grasso liquido. Facoltativi: una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, un po’ di pepe.
Procedimento passo passo
Si taglia il grasso a cubetti, eliminando eventuali parti sanguinolente. Si mette la pentola sul fuoco molto basso con un fondo d’acqua (due-tre cucchiai), che aiuta il grasso a sciogliersi senza attaccare all’inizio. Si aggiungono i cubetti e si lascia cuocere piano, mescolando di tanto in tanto.
Man mano che il grasso si scioglie, il liquido sale nella pentola e i pezzetti cominciano a imbiondire. Dopo circa un’ora e mezza o due ore, secondo la quantità, i ciccioli diventano dorati e leggeri; in questo momento si aggiunge il sale e si prolunga ancora per qualche minuto. Si spegne quando i pezzetti sono color nocciola e non ci sono più bolle grosse che salgono dal fondo.
Si scola il tutto con uno scolapasta posto sopra un recipiente capiente: il grasso colato è lo strutto, da conservare in barattoli di vetro. I ciccioli rimasti si lasciano sgocciolare e, se si vuole, si pressano con un piatto o con uno strizzatore per eliminare il grasso residuo. Si lasciano raffreddare su carta da cucina.
Consigli per riuscirci bene
Il primo consiglio è la qualità del grasso: più è fresco e di buona provenienza, più i ciccioli sono dolci e puliti. Il secondo è la pazienza: la cottura veloce non scioglie il grasso e brucia i ciccioli. Il terzo è non salare all’inizio, perché il sale richiama acqua e rallenta la rosolatura. Il quarto è non buttare lo strutto: filtrato e conservato in frigorifero, è una base eccellente per friggere, per cuocere le verdure, per fare la pasta frolla salata.
Gli errori da evitare
Il fuoco troppo alto è l’errore classico. Un altro è lasciare il grasso nella pentola mentre si raffredda: i ciccioli si impregnano di nuovo e diventano molli. Un terzo errore è usare grasso rancido o non fresco, che dà un odore pungente e un sapore sgradevole. Infine, attenzione a non lasciare acqua o umidità nel contenitore di conservazione: accelera il deterioramento.
Come si mangiano i ciccioli
I ciccioli si mangiano in molti modi, e il più semplice è anche il più amato: tiepidi, su una fetta di pane casereccio, con un pizzico di sale e un bicchiere di vino rosso.
Con il pane e con la polenta
Il pane toscano o pugliese, a crosta spessa e mollica soffice, è il compagno ideale perché assorbe il grasso. In alcune regioni si servono con la polenta calda: il mais addolcisce la sapidità, la polenta accoglie il grasso.
Nelle focacce, nelle torte salate e nei ripieni
I ciccioli sbriciolati entrano nell’impasto di focacce, torte salate, pizze rustiche. L’idea è semplice: il grasso fonde in forno e profuma l’impasto, mentre i pezzetti restano croccanti. È un uso molto diffuso in Emilia, ma si può replicare con una semplice pizza bianca: si stende l’impasto, si spargono i ciccioli e si cuoce in forno molto caldo.
Nella pasta e nelle verdure
Una manciata di ciccioli rosolati in padella e sbriciolati sopra una pasta con le verdure amare, come cicoria o broccoli, aggiunge la croccantezza e il sapore di maiale senza dover usare il guanciale. Anche sopra una vellutata o una zuppa di legumi fanno la loro figura, al posto dei crostini.
Un tocco calabrese con la ’Nduja
Per portare i ciccioli a Sud basta qualche gesto. Si rosolano in padella con un cucchiaino di ’Nduja di Spilinga in sac à poche, che si scioglie nel grasso e regala il peperoncino; si servono su una bruschetta con un goccio d’olio. È un’idea che prende spunto dalle nostre bruschette con la ’Nduja e che rispetta lo spirito dell’antipasto contadino. Per saperne di più su come usarla, c’è la guida come si mangia la ’Nduja.
Con che cosa abbinare i ciccioli
Un cibo così grasso e saporito ha bisogno di compagnie che lo tengano in equilibrio. La freschezza è la prima alleata: verdure crude o in agrodolce, sottaceti, cipolla rossa di Tropea tagliata sottile, un buon formaggio stagionato.
Salumi e formaggi per un tagliere rustico
Accanto ai ciccioli, un tagliere calabrese funziona benissimo: soppressata stagionata piccante, capocollo stagionato piccante, spianata piccante, e qualche scaglia di pecorino calabrese stagionato. Se non si vuole comporre tutto a mano, c’è il tagliere Calabria. Per qualche idea su come organizzarlo, leggete l’articolo sul tagliere di salumi.
Il vino giusto
Servono vini con acidità e un po’ di freschezza: un rosso giovane, un frizzante secco, un bianco strutturato. Il tannino morbido e la vivacità puliscono il palato. Per orientarsi sui rossi di Calabria, si può consultare la guida ai vini calabresi.
Come conservare i ciccioli
I ciccioli si conservano meglio in frigorifero, in un contenitore ermetico, per una o due settimane circa; più a lungo, si possono congelare in porzioni, dove mantengono qualità per qualche mese. È importante conservarli ben sgocciolati e lontani da odori forti, perché il grasso li assorbe facilmente.
Quelli acquistati confezionati vanno conservati secondo le indicazioni dell’etichetta e consumati entro la data indicata. Dopo l’apertura, si richiudono bene e si tengono al fresco. Se hanno un odore pungente o un colore anomalo, è meglio non mangiarli.
Ciccioli e alimentazione: un cibo da gustare con misura
I ciccioli sono ricchi di grassi e molto energetici: non sono un alimento da consumare ogni giorno e in quantità, ma da gustare in occasione di una festa, in un pasto conviviale, in una porzione piccola. Come per tutti i salumi e i cibi della tradizione contadina, il punto è l’equilibrio: un assaggio, accompagnato da verdure e da un pasto leggero nel resto della giornata. Chi segue un regime alimentare particolare o ha problemi di salute dovrebbe chiedere consiglio al proprio medico o a un nutrizionista.
Strutto e cucina di recupero: cosa fare con quello che avanza
Chi prepara i ciccioli si ritrova sempre con una bella quantità di strutto, che è un ingrediente prezioso. Filtrato con un telo e conservato in barattoli puliti, si mantiene in frigorifero per diverse settimane. È ottimo per friggere le patate, per cuocere le uova, per la pasta frolla salata, per soffriggere le verdure. Il suo sapore è delicato e rotondo, e si fonde bene con le spezie.
È un modo di cucinare che oggi chiamiamo recupero e che per i nostri nonni era semplice normalità: ogni parte dell’animale aveva un uso, e il grasso, che oggi evitiamo, era la base del condimento. Questo approccio è lo stesso che sta dietro a una lavorazione artigianale del maiale come la nostra: carni controllate e certificate, spezie della tradizione calabrese, tempi rispettati. A Monteporo, a Spilinga, lo applichiamo ogni giorno nello stabilimento alimentato con energia 100% rinnovabile.
Per chi vuole assaggiare il maiale calabrese
Chi vuole portare in tavola i sapori del maiale lavorato secondo la tradizione calabrese, senza passare dalla pentola di casa, può scegliere tra la salsiccia stagionata dolce, la pancetta arrotolata piccante, il guanciale, e naturalmente la ’Nduja. Chi vuole un assaggio completo trova il box piccante. Per capire come orientarsi tra i diversi salumi, leggete anche la guida su come riconoscere i salumi artigianali.
Domande frequenti sui ciccioli
Che cosa sono i ciccioli di maiale?
Sono i residui solidi del grasso suino che restano in pentola dopo aver sciolto lo strutto. Una volta scolati e, spesso, pressati, si presentano come pezzetti dorati, salati e croccanti, dal sapore intenso di maiale. Si mangiano con il pane, nelle focacce e nelle torte salate, oppure rosolati su pasta e verdure.
Come si fanno i ciccioli in casa?
Si taglia il grasso di maiale a cubetti, lo si mette in una pentola pesante con due-tre cucchiai d’acqua e lo si cuoce a fuoco molto basso per circa un’ora e mezza o due, mescolando di tanto in tanto. Quando i pezzetti sono dorati si aggiunge il sale e si scola tutto: il grasso liquido è lo strutto, i residui sono i ciccioli.
Che differenza c’è tra ciccioli e frittole?
Entrambi nascono dal maiale cotto nel proprio grasso, ma sono preparazioni diverse. I ciccioli sono i residui del grasso dopo la fusione dello strutto, mentre le frittole calabresi sono pezzi di carne di maiale, anche delle parti meno nobili, cotti a lungo nel grasso in un grande paiolo. Cambiano gli ingredienti e la consistenza.
Come si conservano i ciccioli?
In frigorifero, in un contenitore ermetico e ben sgocciolati, durano circa una o due settimane. Per periodi più lunghi si possono congelare in porzioni, dove mantengono qualità per qualche mese. I prodotti confezionati vanno conservati secondo l’etichetta e consumati entro la data indicata sulla confezione.
Con che cosa si mangiano i ciccioli?
Il modo più semplice è con una fetta di pane casereccio e un bicchiere di vino rosso giovane. Si usano anche nelle focacce, nelle torte salate, con la polenta e sbriciolati sulla pasta con le verdure amare. Per un tocco calabrese si rosolano con un cucchiaino di ’Nduja.
I ciccioli fanno male?
Sono molto ricchi di grassi e di calorie, quindi vanno consumati con misura, in porzioni piccole e non tutti i giorni. In un’alimentazione varia, un assaggio in una giornata di festa è parte della tradizione gastronomica. Chi ha problemi di colesterolo, di peso o altre patologie dovrebbe chiedere consiglio al proprio medico.
Dal Monte Poro alla vostra tavola
I ciccioli sono un pezzo di storia contadina che torna sulle tavole ogni volta che qualcuno ha voglia di sapori veri. Se volete portare in casa il carattere del maiale calabrese, trovate le nostre specialità nello shop Monteporo, con spedizioni in tutta Italia. Per informazioni scriveteci a info@monteporo-spilinga.it o chiamate il +39 0963 65238: siamo a Spilinga, in Via Provinciale snc, sull’altopiano del Monte Poro.
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