Lo scalda nduja è uno di quegli oggetti che entrano in casa per curiosità e ci restano per abitudine. Si tratta di un piccolo braciere da tavola, quasi sempre in terracotta, con una candela nella parte bassa e una ciotola sopra: la ‘nduja viene messa nella ciotola, la candela la scalda piano e nel giro di qualche minuto l’insaccato più famoso della Calabria si trasforma in una crema rossa, morbida e profumata, pronta da spalmare sul pane caldo. È un modo di servire la ‘nduja che nasce nelle case di Spilinga e dintorni, dove il vasetto veniva messo vicino al camino o sopra la brace per ammorbidirlo, e che oggi è diventato un rituale conviviale da aperitivo, da tavola e da regalo.
Chi cerca uno scalda nduja spesso vuole capire tre cose: a cosa serve davvero, se cambia qualcosa nel gusto rispetto alla ‘nduja fredda, e quale scegliere tra i tanti modelli in terracotta, ceramica o ghisa che si trovano nei negozi e online. In questa guida rispondiamo a tutto, con l’esperienza di chi la ‘nduja la produce ogni giorno sull’altopiano del Monte Poro: come si usa lo scaldanduja passo dopo passo, quanto tempo serve, quale ‘nduja funziona meglio, cosa accompagnare, come pulirlo e conservarlo, e quali errori evitare per non bruciare il prodotto o rovinare la terracotta.
Alla fine trovate anche le domande più frequenti che riceviamo in laboratorio da chi ha appena ricevuto uno scaldanduja in regalo e non sa da dove cominciare. Una precisazione: nel nostro shop vendiamo la ‘nduja, non lo scaldanduja, quindi i consigli sulla scelta dell’oggetto sono indipendenti da qualsiasi prodotto in vendita.
Cos’è lo scalda nduja
Lo scalda nduja, o scaldanduja, è un piccolo fornello da tavola in terracotta o ceramica composto da una base che ospita una candela e da una ciotola superiore in cui si mette la ‘nduja: il calore dolce della fiamma scioglie il grasso dell’insaccato e lo rende una crema calda e spalmabile, da servire direttamente in tavola con pane, crostini o verdure. Il principio è quello dello scaldavivande a lume di candela, adattato a un prodotto che ha bisogno di poco calore e di nessuna cottura.
La ‘nduja, infatti, è già un prodotto pronto: carne di maiale, peperoncino calabrese e sale, insaccati e stagionati. A temperatura ambiente è spalmabile ma compatta; con qualche grado in più il grasso si scioglie e la consistenza diventa quella di una salsa densa, che rilascia l’olio rosso del peperoncino e sprigiona tutto il profumo. Lo scaldanduja serve a raggiungere e mantenere quella temperatura senza cuocere, senza friggere e senza dover usare i fornelli.
Le origini dell’oggetto
Nelle case dell’altopiano del Monte Poro la ‘nduja si è sempre scaldata: il vasetto o la fetta di insaccato si mettevano vicino alla brace del camino, dentro un coccio, e si aspettava che il grasso cominciasse a brillare. Lo scaldanduja come oggetto a sé, con la candela e la ciotola, è più recente e si è diffuso insieme alla fortuna della ‘nduja fuori dalla Calabria, quando serviva un modo semplice per riproporre quel gesto anche in una casa senza camino. Oggi lo producono soprattutto ceramisti del Sud, e il modello in terracotta smaltata a colori vivaci è quello che si vede più spesso nei mercati e nelle botteghe di Tropea e della Costa degli Dei.
Le parti dello scaldanduja
Un modello tradizionale ha tre elementi: la base, con un’apertura laterale per inserire e accendere la candela e alcuni fori per l’aria; la ciotola, che appoggia sulla base e riceve il calore dal basso; a volte un coperchio, utile per mantenere la temperatura tra un giro di pane e l’altro. Alcuni modelli hanno la ciotola fissa, altri la hanno removibile, il che rende più facile la pulizia. La candela è una normale tealight, che dura tre o quattro ore.
Come si usa lo scalda nduja passo dopo passo
Usare uno scalda nduja è semplice, ma qualche accortezza fa la differenza tra una crema perfetta e una ‘nduja bruciacchiata sul fondo.
1. Preparare la ‘nduja
Togliere la ‘nduja dal frigorifero almeno un quarto d’ora prima. Se è nel budello, tagliarne la quantità che serve, eliminare la pelle e sbriciolarla con una forchetta; se è in vasetto, prelevarne due o tre cucchiai. Per uno scaldanduja di dimensioni normali bastano 80-120 grammi: è una quantità che si scalda in modo uniforme e che quattro persone finiscono senza problemi.
2. Accendere la candela
Inserire una tealight nella base e accenderla prima di posizionare la ciotola. Attendere un minuto perché la terracotta si scaldi gradualmente: un coccio freddo che riceve subito calore intenso può crepare, soprattutto se non smaltato.
3. Aspettare e mescolare
Mettere la ‘nduja nella ciotola e appoggiarla sulla base. Dopo tre o quattro minuti il grasso comincia a sciogliersi ai bordi; mescolare con un cucchiaino di legno per distribuire il calore. In otto-dieci minuti la ‘nduja è una crema omogenea, lucida, con l’olio rosso che affiora in superficie. Non serve andare oltre: più a lungo resta sulla fiamma, più il grasso si separa e il peperoncino tende ad amaro.
4. Servire
Portare in tavola lo scaldanduja acceso, con pane casereccio a fette, crostini o friselle. Ognuno spalma con il proprio cucchiaino o intinge il pane direttamente. Se la ‘nduja si raffredda e si rassoda, la candela la riporta alla consistenza giusta in un paio di minuti. Se rimane a lungo, spegnere la candela e riaccenderla al bisogno.
5. Spegnere e pulire
A fine serata soffiare sulla candela, lasciare raffreddare la terracotta e pulire la ciotola con acqua calda e una spugna. La ‘nduja avanzata si può conservare in frigorifero in un contenitore chiuso per due o tre giorni.
Quale ‘nduja usare nello scaldanduja
Non tutte le ‘nduje si comportano allo stesso modo con il calore. La qualità della materia prima si vede proprio quando il grasso si scioglie.
‘Nduja in budello o in vasetto
La ‘nduja tradizionale, insaccata nel budello e stagionata, ha una struttura più compatta e rilascia il grasso in modo graduale: è quella che dà la crema più equilibrata. La ‘nduja in vasetto, come il nostro vasetto di ‘nduja extra piccante, è già più morbida e si scioglie in pochi minuti, quindi va tenuta sulla fiamma meno tempo. Entrambe funzionano; la differenza sta nei tempi. Per una spiegazione completa delle differenze rimandiamo all’articolo sulla ‘nduja spalmabile.
Piccante o dolce
Il calore accentua il piccante, perché la capsaicina del peperoncino si scioglie nel grasso e arriva più diretta al palato. Chi ama il fuoco può usare una ‘nduja extra piccante; chi preferisce un gusto più morbido farà bene a partire da una ‘nduja dolce, che con il calore acquista comunque carattere. La ‘nduja da 250 grammi in budello è la misura più pratica per uno scaldanduja: due serate, quattro persone.
Cosa non fare
Non aggiungere olio, acqua o vino nella ciotola: la ‘nduja ha già tutto il grasso che serve e i liquidi aggiunti la fanno schizzare e ne diluiscono il gusto. Non mettere ‘nduja congelata: si scalda in modo disomogeneo. E non usare lo scaldanduja per cuocere altro, come formaggio o salsiccia, a meno che il produttore non lo preveda: la temperatura è pensata per un prodotto che deve solo ammorbidirsi.
Come scegliere uno scalda nduja
In commercio si trovano scaldanduja di ogni forma e prezzo, dai dieci ai quaranta euro. Ecco cosa guardare per non sbagliare.
Il materiale
La terracotta è il materiale tradizionale: trattiene il calore, lo distribuisce in modo dolce e ha un aspetto rustico che sta bene in tavola. Va scelta smaltata almeno all’interno della ciotola, così il grasso non penetra e la pulizia è semplice. La ceramica ha caratteristiche simili, con finiture più raffinate e colori vivaci. La ghisa scalda di più e più a lungo, ma rischia di far bruciare la ‘nduja sul fondo e ha bisogno di più attenzione. Il vetro e il metallo sottile sono da evitare: scaldano troppo in fretta.
Le dimensioni
Una ciotola da 10-12 centimetri di diametro tiene circa 100-150 grammi di ‘nduja e va bene per quattro o sei persone. Modelli più grandi servono per feste e buffet; modelli più piccoli, da 8 centimetri, per due persone o per un uso frequente in cui si vuole scaldare poco prodotto alla volta.
La ciotola removibile
È il dettaglio più utile: permette di lavare la parte a contatto con il cibo senza bagnare la base e la sede della candela. Alcuni modelli con ciotola fissa hanno comunque una buona apertura, ma la pulizia richiede più cura.
I fori per l’aria
La candela ha bisogno di ossigeno. Uno scaldanduja con fori laterali o con un’apertura ampia mantiene la fiamma stabile; senza aria sufficiente la candela si spegne o produce fumo nero che sporca la base.
Provenienza e lavorazione
Gli scaldanduja fatti a mano da ceramisti calabresi, spesso di Squillace, Seminara o del Vibonese, hanno una qualità del coccio e dello smalto superiore ai prodotti industriali e sostengono l’artigianato del territorio. Costano qualcosa di più ma durano anni. Un oggetto di questo tipo, insieme a una ‘nduja da 250 grammi o a un tris di ‘nduja, è tra i regali gastronomici più apprezzati; per idee sulla composizione rimandiamo alla guida al cesto gastronomico calabrese.
Cosa servire con la ‘nduja calda
La ‘nduja sciolta è una base che si presta a molti accostamenti. Alcuni sono classici, altri meno scontati.
Pane e crostini
Il pane casereccio a lievitazione naturale, leggermente abbrustolito, è l’abbinamento di riferimento. Le friselle pugliesi, appena bagnate, e i crostini di pane di grano duro funzionano altrettanto bene. La regola è una crosta che regga la spalmata e una mollica che assorba l’olio rosso.
Formaggi
La ‘nduja calda accanto a un formaggio fresco crea un contrasto di temperatura e di gusto che piace a tutti. Una provola a fette, una ricotta fresca o un formaggio vaccino fresco stemperano il piccante; un pecorino del Poro stagionato a scaglie lo accompagna. Chi vuole capire quali formaggi si sposano meglio può leggere la guida al tagliere di formaggi.
Verdure
Patate lesse a tocchi, cipolla rossa di Tropea cruda a fette, peperoni arrostiti, olive e pomodori secchi: la ‘nduja calda li trasforma in un antipasto completo. Per un percorso più ampio rimandiamo all’antipasto calabrese.
Uova e carne
Un cucchiaio di ‘nduja sciolta su un uovo in camicia o su una tagliata di manzo è una nota che sorprende. Anche le polpette al sugo e le salsicce alla brace guadagnano dal contatto con la crema piccante.
Vino
Il piccante caldo chiede vini freschi e morbidi: un rosato o un rosso giovane e fruttato. Tra i vini calabresi funzionano il Cirò rosato e i rossi giovani a base Magliocco. Ne parliamo nell’articolo sull’abbinamento tra vino e ‘nduja.
Errori da evitare con lo scaldanduja
Chi usa lo scaldanduja per la prima volta commette spesso gli stessi errori. Ecco quelli che vediamo più di frequente.
Lasciarlo troppo a lungo sulla fiamma
Oltre i venti minuti la ‘nduja si separa: il grasso diventa olio trasparente e la parte magra si asciuga. Il gusto vira all’amaro e la consistenza non torna più cremosa. Meglio spegnere la candela quando la ‘nduja è pronta e riaccenderla quando serve.
Mettere la ‘nduja fredda di frigorifero
Una ‘nduja a quattro gradi impiega il doppio del tempo a sciogliersi e si scalda in modo disomogeneo, con i bordi caldi e il centro compatto. Un quarto d’ora a temperatura ambiente risolve.
Usare una candela troppo grande
Lo scaldanduja è progettato per una tealight. Una candela più grande produce troppo calore, annerisce la base e può crepare la terracotta.
Lavarlo quando è ancora caldo
L’acqua fredda su una terracotta calda provoca crepe. Va lasciata raffreddare completamente prima della pulizia. Se resta del grasso incrostato si ammorbidisce con acqua calda e un poco di bicarbonato.
Aspettarsi che la ‘nduja cuocia
Lo scaldanduja non è un fornello: raggiunge i 40-50 gradi, quanto basta a sciogliere il grasso. Chi vuole la ‘nduja cotta, ad esempio per un sugo, deve usare una padella sul fuoco. Per le ricette rimandiamo alla pasta alla ‘nduja e alla pizza con ‘nduja.
La ‘nduja di Spilinga da scaldare
La ‘nduja che mettiamo nei nostri vasetti e nei nostri budelli nasce a Spilinga, sull’altopiano del Monte Poro, con carni di allevamenti controllati e certificati e peperoncino calabrese, in un laboratorio che lavora con energia da fonti rinnovabili al 100%. La stagionatura in cantina la rende compatta e profumata, e quando si scioglie nello scaldanduja rilascia un olio rosso intenso che è il segno di un peperoncino di qualità e di un grasso ben distribuito. Chi vuole conoscere il processo può leggere come si fa la ‘nduja, e chi vuole saperne di più sull’origine può visitare la pagina sulla ‘nduja di Spilinga e quella sull’altopiano del Monte Poro.
Per conservare la ‘nduja tra un uso e l’altro valgono le regole della guida su come conservare la ‘nduja: in frigorifero, ben chiusa, e con il taglio protetto da pellicola o da un poco di olio. Una ‘nduja ben conservata si scalda meglio e non perde profumo.
Domande frequenti
A cosa serve lo scalda nduja?
Serve a scaldare la ‘nduja in tavola con il calore dolce di una candela, sciogliendo il grasso fino a ottenere una crema spalmabile e profumata senza cuocerla. È un modo conviviale di servire l’insaccato con pane, crostini e verdure.
Quanto tempo ci vuole per sciogliere la ‘nduja nello scaldanduja?
Da otto a dodici minuti con una tealight, partendo da ‘nduja a temperatura ambiente. La ‘nduja in vasetto è pronta in cinque o sei minuti; quella in budello stagionata ne richiede qualche minuto in più. Mescolare a metà tempo aiuta a scaldare in modo uniforme.
Quanta ‘nduja si mette nello scaldanduja?
Tra 80 e 150 grammi per un modello standard con ciotola da 10-12 centimetri, sufficienti per quattro o sei persone. Meglio scaldare una quantità che si consuma in serata: la ‘nduja sciolta e poi raffreddata si può conservare, ma perde parte della sua consistenza.
Si può usare lo scaldanduja con il formaggio?
Solo se il produttore lo prevede. La temperatura di uno scaldanduja è pensata per sciogliere il grasso della ‘nduja e non basta per fondere in modo uniforme un formaggio compatto. Alcuni modelli più grandi in ghisa sono dichiarati adatti anche a fondute leggere.
Che ‘nduja si usa nello scaldanduja?
Qualsiasi ‘nduja di qualità, in budello o in vasetto, piccante o dolce. Il calore accentua il piccante, quindi chi non lo ama può partire da una versione dolce. La ‘nduja in vasetto si scioglie prima, quella in budello dà una crema più strutturata.
Come si pulisce lo scaldanduja in terracotta?
Dopo averlo lasciato raffreddare del tutto, con acqua calda, una spugna e poco detersivo. Il grasso incrostato si ammorbidisce con acqua calda e bicarbonato. Non va messo in lavastoviglie se non è indicato e non va bagnato da caldo, perché la terracotta può crepare.
Lo scalda nduja è un buon regalo?
Sì, soprattutto se accompagnato da una ‘nduja artigianale. È un oggetto conviviale, poco costoso e legato a una tradizione precisa, quella dell’altopiano del Monte Poro. I modelli fatti a mano da ceramisti calabresi sono i più apprezzati.
Per approfondire la tradizione ceramica calabrese si può consultare il portale della Regione Calabria, e per la storia della ‘nduja la voce dedicata su Wikipedia.
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