Il pesce spada alla ghiotta è la ricetta calabrese che cuoce il pesce spada in un sughetto di pomodoro, cipolla, capperi, olive e a volte uvetta e pinoli, fino a renderlo morbido e profumato. È uno dei piatti più amati della costa dello Stretto e della Costa Viola, dove la pesca del pesce spada è una tradizione antica che si tramanda da generazioni. Bagnara Calabra, in particolare, è storicamente legata a questa pesca, e ancora oggi il pesce spada è protagonista delle tavole reggine e messinesi.
La “ghiotta” è un metodo di cottura tipico dell’area dello Stretto, condiviso tra Calabria e Sicilia: un intingolo agrodolce e saporito che esalta le carni delicate del pesce. Non è un caso che questo piatto sia diventato simbolo della cucina di mare del Sud. In questa guida vediamo cos’è il pesce spada alla ghiotta, da dove arriva, la ricetta passo dopo passo, le varianti tra le due sponde dello Stretto e i consigli per non sbagliare. Un piatto della tradizione che racconta il mare della Calabria.
Cos’è il pesce spada alla ghiotta
Il pesce spada alla ghiotta è un secondo di pesce in cui le fette o i tranci di pesce spada vengono cotti in un sugo ricco e aromatico. Gli ingredienti base sono pomodoro, cipolla, sedano, capperi e olive, ma ogni famiglia ha la sua versione: c’è chi aggiunge uvetta e pinoli per una nota agrodolce, chi un goccio di vino, chi le patate per renderlo un piatto unico.
Il termine “ghiotta” indica proprio questo tipo di preparazione in umido, ghiotta appunto, golosa. È un metodo che permette di cuocere il pesce mantenendolo morbido e succoso, evitando che si asciughi. Il risultato è un piatto profumato, dal sapore mediterraneo pieno, perfetto da accompagnare con pane casareccio per fare la scarpetta nel sugo.
Le origini: la pesca del pesce spada sullo Stretto
Per capire il pesce spada alla ghiotta bisogna guardare al mare dello Stretto di Messina. Qui la pesca del pesce spada è una tradizione secolare, praticata con imbarcazioni speciali, le passerelle, dalle quali l’arpionatore avvista e cattura il pesce. Bagnara Calabra, sulla Costa Viola, è uno dei centri storici di questa pesca, insieme a Scilla e ai paesi della costa messinese.
Da questa abbondanza di materia prima è nata una cucina che del pesce spada non spreca nulla e lo declina in mille modi: alla griglia, a involtini, in insalata e, naturalmente, alla ghiotta. La ricetta è condivisa tra Calabria e Sicilia, con piccole differenze, segno di una cultura gastronomica comune nata sulle due rive dello stesso mare.
Costa Viola e Stretto: un mare di sapori
La Costa Viola, tra Scilla, Bagnara e Palmi, deve il suo nome ai riflessi del mare e custodisce una tradizione marinara fortissima. Chi visita questi luoghi non può non assaggiare il pesce spada locale, magari dopo aver esplorato i borghi affacciati sullo Stretto. È un piatto che lega indissolubilmente cucina e territorio.
La ricetta del pesce spada alla ghiotta
Preparare il pesce spada alla ghiotta in casa è semplice e richiede pochi ingredienti genuini. Il segreto sta nella qualità del pesce e nella pazienza di lasciar insaporire il sugo. Ecco la ricetta tradizionale calabrese.
Ingredienti per 4 persone
Servono 4 fette di pesce spada (circa 600-700 g), 400 g di passata o pomodori pelati, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 cucchiai di capperi dissalati, una manciata di olive verdi e nere denocciolate, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e basilico o prezzemolo. Chi ama la nota agrodolce può aggiungere un cucchiaio di uvetta e uno di pinoli; chi vuole un piatto più ricco, qualche patata a tocchetti.
Procedimento passo dopo passo
In una padella ampia far appassire la cipolla affettata e il sedano a dadini in olio extravergine. Unire i capperi e le olive, lasciar insaporire un minuto, poi versare la passata di pomodoro. Salare, pepare e cuocere il sugo a fuoco medio per dieci minuti, finché non si addensa leggermente.
Adagiare le fette di pesce spada nel sugo, ricoprirle con un cucchiaio di salsa e cuocere a fuoco dolce per dieci-dodici minuti, girandole a metà cottura con delicatezza. Il pesce spada cuoce in fretta: va tolto dal fuoco appena le carni diventano bianche e morbide, per non farlo asciugare. Completare con basilico o prezzemolo fresco e, se piace, un filo d’olio a crudo.
Come servire
Il pesce spada alla ghiotta si serve caldo, con il suo sugo e tanto pane casareccio per la scarpetta. È ottimo anche tiepido. Se sono state aggiunte le patate, diventa un piatto unico completo. Un calice di vino bianco calabrese fresco o un rosé ne esaltano i profumi marini.
Le varianti tra Calabria e Sicilia
La ghiotta è un piatto delle due sponde dello Stretto e ogni costa ha le sue sfumature. Nella versione calabrese, soprattutto sulla Costa Viola, prevale un sugo essenziale di pomodoro, cipolla, capperi e olive. Nella versione messinese si aggiungono spesso uvetta, pinoli e patate, per un risultato più agrodolce e sostanzioso.
Pesce spada in padella e altre cotture
Oltre alla ghiotta, il pesce spada calabrese si gusta in molti modi: in padella con pomodorini e capperi, alla griglia con olio, limone e origano, oppure a involtini ripieni di pangrattato e formaggio. La ghiotta resta però la preparazione che meglio racconta la tradizione marinara dello Stretto, quella che si trova ancora oggi nelle trattorie di Bagnara e Scilla.
Si può fare con il pesce spada surgelato?
Sì, il pesce spada surgelato di buona qualità si presta bene alla ghiotta, perché la cottura in umido compensa l’eventuale minore morbidezza. Va scongelato lentamente in frigorifero e tamponato bene prima della cottura. Resta comunque preferibile, quando possibile, il pesce fresco dei mercati della costa.
Consigli per un pesce spada alla ghiotta perfetto
Pochi accorgimenti fanno la differenza tra un buon piatto e un piatto memorabile.
Scegliere il pesce spada giusto
Il pesce spada fresco si riconosce dalla carne soda e rosata, con il caratteristico cerchio scuro al centro ben definito e senza aloni gialli. L’odore deve essere di mare, mai pungente. Per la ghiotta vanno bene fette di circa due centimetri di spessore, che restano morbide senza sfaldarsi.
Non cuocere troppo a lungo
L’errore più comune è prolungare la cottura. Il pesce spada cuoce in pochi minuti: appena le carni diventano bianche e si staccano facilmente, è pronto. Una cottura eccessiva lo rende stopposo e asciutto, vanificando il lavoro del sugo.
Equilibrare sapidità e dolcezza
Capperi e olive sono già sapidi: meglio assaggiare il sugo prima di salare. Se si usano uvetta e pinoli, l’agrodolce va dosato con misura, per non coprire il sapore delicato del pesce. La regola è sempre l’equilibrio.
Mare e terra: la cucina della Calabria a tavola
Il pesce spada alla ghiotta racconta la Calabria del mare, ma la tradizione gastronomica regionale è fatta anche di sapori di terra che, sulla stessa tavola, si completano a vicenda. Un pranzo della costa può iniziare con un tagliere di salumi calabresi e proseguire con un secondo di mare come la ghiotta, in un equilibrio tipicamente mediterraneo.
La ‘Nduja dell’altopiano del Monte Poro, ad esempio, è sempre più usata anche nei piatti di pesce: un cucchiaino sciolto nel sugo dona un tocco piccante che si sposa bene con il pomodoro della ghiotta. Per conoscere meglio questo insaccato simbolo della Calabria si può leggere la nostra guida completa alla ‘Nduja.
Il Salumificio Latteria Monteporo di Spilinga produce la ‘Nduja e i salumi artigianali del Monte Poro con carni controllate e certificate, spezie della tradizione calabrese e un laboratorio alimentato al 100% con energia rinnovabile. Per portare in tavola i sapori di questa terra puoi visitare il nostro negozio online, scoprire il territorio e la gastronomia del Poro o lasciarti ispirare dagli altri piatti tipici calabresi. Chi ama il pesce può provare anche il baccalà alla calabrese, altro grande classico della tradizione.
Il pesce spada è protagonista anche nei territori che si affacciano sullo Stretto: dopo un piatto di ghiotta vale la pena scoprire cosa vedere a Scilla e i tesori di Reggio Calabria, cuore della Costa Viola.
Domande frequenti sul pesce spada alla ghiotta
Cosa significa pesce spada alla ghiotta?
“Alla ghiotta” indica una cottura in umido tipica dell’area dello Stretto di Messina, in cui il pesce spada cuoce in un sugo di pomodoro, cipolla, capperi e olive, a volte con uvetta e pinoli. Il termine richiama un piatto goloso e saporito, condiviso dalla cucina calabrese e da quella siciliana.
Quanto deve cuocere il pesce spada alla ghiotta?
Il pesce spada va cotto nel sugo per circa dieci-dodici minuti a fuoco dolce, girando le fette a metà cottura. È pronto appena le carni diventano bianche e morbide. Una cottura troppo lunga lo asciuga, quindi conviene toglierlo dal fuoco non appena risulta cotto al cuore.
Qual è la differenza tra la ghiotta calabrese e quella messinese?
La versione calabrese, tipica della Costa Viola, predilige un sugo essenziale di pomodoro, cipolla, capperi e olive. Quella messinese aggiunge spesso uvetta, pinoli e patate, risultando più agrodolce e sostanziosa. Entrambe nascono dalla stessa tradizione marinara delle due sponde dello Stretto.
Con cosa si accompagna il pesce spada alla ghiotta?
Si accompagna con pane casareccio per la scarpetta nel sugo e, se si aggiungono le patate, diventa un piatto unico. Tra i contorni ideali ci sono verdure di stagione e insalate fresche. Per il vino, un bianco calabrese fresco o un rosé esaltano i profumi del mare.
Si può preparare in anticipo?
Sì, il pesce spada alla ghiotta si può preparare qualche ora prima e riscaldare delicatamente al momento di servire: il sugo, anzi, insaporisce ulteriormente. Va conservato in frigorifero e consumato entro il giorno successivo, riscaldandolo a fuoco basso per non far indurire il pesce.
Pesce spada: proprietà e stagionalità
Il pesce spada è un pesce azzurro di grande pregio, apprezzato per le carni sode e povere di spine. È una fonte di proteine nobili e di acidi grassi omega-3, oltre a vitamine del gruppo B e sali minerali come selenio e potassio. La cottura alla ghiotta, leggera e in umido, ne preserva i valori senza appesantirlo.
La stagione migliore per il pesce spada nello Stretto va dalla primavera all’estate, quando i grandi esemplari risalgono le correnti. Acquistarlo fresco nei mercati della costa, nei mesi giusti, è il modo migliore per ottenere un piatto eccellente. La pesca del pesce spada è oggi regolamentata per tutelare la specie, un tema su cui si possono trovare approfondimenti presso enti come Slow Food e nei portali istituzionali della Regione Calabria.
Una tradizione da custodire
La pesca e la cucina del pesce spada fanno parte dell’identità della Calabria dello Stretto. Tramandare ricette come la ghiotta significa custodire un patrimonio fatto di gesti, sapori e legame con il mare. È lo stesso spirito con cui, sull’altopiano del Monte Poro, si continua a lavorare la ‘Nduja e i salumi secondo la tradizione di Spilinga: portare in tavola la Calabria autentica.
Curiosità sul pesce spada dello Stretto
Attorno al pesce spada dello Stretto sono fiorite leggende e tradizioni. Una delle più note racconta del legame profondo tra la coppia di pesci: i pescatori narrano che, catturata la femmina, il maschio le resti vicino fino alla fine. È una storia che testimonia il rispetto antico dei marinai per questo pesce maestoso.
Il canto dei pescatori
La pesca del pesce spada, un tempo, era accompagnata da richiami e canti in dialetto che servivano a coordinare l’equipaggio e ad avvistare la preda. Questa cultura marinara, fatta di gesti tramandati di padre in figlio, sopravvive ancora oggi nelle comunità della Costa Viola e dello Stretto, ed è parte del fascino di questi luoghi.
Un piatto delle feste e di tutti i giorni
Il pesce spada alla ghiotta è insieme un piatto della domenica e una preparazione quotidiana: semplice abbastanza da entrare nella cucina di tutti i giorni, ma capace di fare bella figura anche a tavola con gli ospiti. È questa la forza delle ricette popolari calabresi, nate dalla disponibilità del territorio e diventate parte dell’identità di una terra.
0 commenti