I piatti tipici calabresi raccontano una regione di terra e mare, di altopiani e coste, di tradizioni contadine e cucina povera capace di trasformare ingredienti semplici in capolavori di sapore. La Calabria, stretta fra Tirreno e Ionio, dominata dalla Sila, dall’Aspromonte, dalle Serre e dall’altopiano del Monte Poro, è una regione che ha imparato a cucinare con ciò che la natura ha sempre dato: peperoncino, melanzane, cipolle, pesce azzurro, salumi di maiale, formaggi ovini, olio extravergine d’oliva, pomodoro, pane casareccio.
Parlare di cucina calabrese significa attraversare cinque province (Cosenza, Catanzaro, Crotone, Reggio Calabria, Vibo Valentia) e raccogliere centinaia di ricette che cambiano da paese a paese. In questa guida proponiamo una mappa dei piatti più rappresentativi: dai salumi all’antipasto, dai primi ai secondi, fino ai dolci. Lo facciamo dal punto di vista di chi, come noi del Salumificio Latteria Monteporo, lavora ogni giorno con la ‘Nduja di Spilinga e con i salumi calabresi dell’altopiano del Monte Poro.
I caratteri della cucina calabrese
Prima di entrare nei singoli piatti, vale la pena fissare alcuni tratti che attraversano tutta la cucina calabrese, dalle Serre alla Sila, da Reggio al Pollino.
Cucina povera, ingredienti veri
La cucina calabrese nasce contadina, frutto di un’economia di sussistenza che ha imparato a non sprecare nulla. Pane raffermo, ritagli di carne, verdure di campo, legumi, formaggi a chilometro zero: tutto entra in ricetta. Il risultato è una gastronomia di grande dignità, in cui i piatti sono espressione di un saper fare, non di un’opulenza.
Il piccante come segno identitario
Il peperoncino è il filo rosso della cucina calabrese. Arrivato in Italia con la scoperta dell’America, ha trovato in Calabria un terreno e un clima ideali. Da qui la sua presenza in piatti diffusi in tutta la regione: dalla ‘Nduja alla soppressata piccante, dalla salsa di pomodoro all’olio aromatizzato, fino ai piatti di mare.
Il binomio terra-mare
La Calabria, lunga e stretta, ha due coste: Tirreno e Ionio. La cucina di mare convive con quella di terra. Il pesce azzurro (acciughe, sarde, sgombri), il pesce spada di Bagnara, le ricciole della Costa Viola dialogano con i piatti di entroterra a base di carne, formaggi e verdure.
Olio extravergine e pane casareccio
L’olio extravergine d’oliva calabrese, prodotto soprattutto in provincia di Reggio Calabria e nel cosentino, è uno degli ingredienti più diffusi. Il pane casareccio, cotto in forno a legna, è il compagno fisso del pasto: spesso fa da base a bruschette e antipasti.
I salumi calabresi: l’antipasto del Sud
Nessun pasto calabrese inizia senza un tagliere di salumi. La provincia di Vibo Valentia, l’altopiano del Monte Poro, le aree interne del Pollino e della Sila producono salumi che rappresentano la tradizione contadina in modo netto.
La ‘Nduja di Spilinga
La ‘Nduja di Spilinga è il salume più conosciuto della Calabria, spalmabile, piccante, prodotto sull’altopiano del Monte Poro con carni suine e peperoncino calabrese. Si gusta sul pane, sulla pizza, in cucina nei sughi, negli antipasti, sulle bruschette. È il simbolo internazionale della cucina piccante calabrese.
La soppressata calabrese
La soppressata calabrese è un salame stagionato di carne suina tagliata a punta di coltello, condita con peperoncino calabrese o, in versione dolce, con pepe e finocchio. È uno dei pezzi forti di ogni tagliere calabrese.
Il capocollo
Il capocollo calabrese è ottenuto dalla parte superiore del collo del maiale, salato, speziato e stagionato in budello naturale per mesi. Ha sapore deciso, pasta marezzata, profumo intenso. Si serve tagliato sottile, accompagnato a pane caldo e olive.
La spianata calabra
La spianata calabra è un salame a forma schiacciata, ottenuto da un impasto di carne suina speziata e pressata. Esiste in versione dolce e piccante. È molto amata nei taglieri e nei panini.
La salsiccia calabrese stagionata
La salsiccia stagionata di Calabria, profumata di finocchio o di peperoncino, è un altro classico. Si consuma cruda nei taglieri o cotta nei sughi e nei legumi.
I primi piatti calabresi
I primi piatti della cucina calabrese hanno una caratteristica comune: paste fresche fatte a mano, condite con sughi semplici ma di grande personalità. Vediamo i più rappresentativi.
Fileja al sugo di ‘Nduja
I fileja sono una pasta fresca tipica della provincia di Vibo Valentia, attorcigliati attorno a un ferro sottile. Si condiscono spesso con sugo di ‘Nduja, pomodoro e cipolla rossa di Tropea. È il primo piatto simbolo della cucina del Monte Poro.
Maccheroni al ferretto
I maccheroni al ferretto, conosciuti anche come “schiaffettoni” nel cosentino, sono una pasta fresca cilindrica, vuota all’interno, ottenuta arrotolando l’impasto su un ferro da maglia. Si condiscono con ragù di carne, sugo di salsiccia o sughi di pomodoro semplici con pecorino grattugiato.
Sagne chine
Le sagne chine sono una pasta al forno tipica del cosentino, con strati di pasta, polpettine di carne, salumi, uova sode, formaggi, sugo di pomodoro. È il piatto delle feste, ricco e generoso, che porta in tavola la cucina contadina della Sila e del Pollino.
Pasta e fagioli alla calabrese
La pasta e fagioli calabrese è un piatto unico antico, preparato con fagioli locali (spesso fagioli bianchi o cannellini), pasta corta, aglio, peperoncino, olio extravergine e, in qualche versione, qualche pezzo di salumi (cotenna, salsiccia stagionata). È un piatto di sostanza, soprattutto invernale.
Pitta china e pitta ‘mpigliata
La pitta è una torta calabrese, salata o dolce, presente in molte varianti. La “pitta china” è ripiena di salumi, formaggi, uova; la “pitta ‘mpigliata” è dolce, con noci, miele, uvetta. Entrambe raccontano la cucina contadina delle feste.
I secondi piatti calabresi: terra e mare
I secondi della cucina calabrese spaziano fra carne, pesce, formaggi cotti, verdure ripiene. Il filo conduttore resta la semplicità degli ingredienti e l’intensità dei sapori.
Pesce spada alla ghiotta
Il pesce spada alla ghiotta è uno dei grandi piatti di mare della Costa Viola (Bagnara, Scilla, Palmi). Lo si cucina in tegame con pomodoro, capperi, olive nere, prezzemolo. È un piatto di tradizione antica, simbolo della cucina marinara reggina.
Stocco alla mammolese
Lo stoccafisso, lavorato secondo la tradizione di Mammola, è uno dei piatti più amati della cucina calabrese di entroterra. Cucinato in tegame con pomodoro, patate, peperoni, olive, è un esempio perfetto della cucina povera che diventa festa.
Capra alla calabrese
La capra cucinata a lungo, con pomodoro, peperoncino, alloro, vino rosso, è un piatto delle aree montane della Calabria. Si serve con polenta o pane casareccio. È un secondo invernale, di gran sostanza.
Polpette di melanzane
Le polpette di melanzane, preparate con melanzane bollite, pane raffermo, formaggio, uova, prezzemolo, sono un secondo vegetariano tradizionale, fritto e poi servito da solo o ripassato nel sugo di pomodoro.
Peperoni ripieni
I peperoni ripieni calabresi vengono farciti con riso, pomodoro, capperi, olive, pane raffermo e cotti in forno o in tegame con sugo di pomodoro. Un piatto estivo molto amato.
Frittata di patate e cipolla di Tropea
La frittata di patate e cipolla rossa di Tropea è un piatto contadino semplice ma di grande sapore. Cipolla rossa stufata dolcemente, patate lessate, uova, qualche cubetto di pecorino del Poro: una cena calabrese in piatto unico.
Il pane, le focacce, le pitte
Il pane è centrale nella cucina calabrese. Cotto in forno a legna, in pezzature grandi, di farina di grano duro, dura una settimana. Accompagna ogni pasto, fa da base ad antipasti e bruschette.
Pane casareccio calabrese
Il pane casareccio calabrese, ottenuto con farine locali e lievito madre, è un compagno fisso della tavola. Si conserva per giorni e, quando diventa raffermo, entra in tante ricette di cucina povera (pancotto, polpette, gratinati).
Focacce e pitte salate
Oltre alla pitta china già citata, le focacce calabresi (cuddrurieddri, schiacciate con olive e cipolla) sono presenze quotidiane nei forni di paese. La cuddrureda è una ciambella fritta tipica della cucina povera.
La ‘frìttola
La frìttola è una preparazione tradizionale a base di scarti del maiale cotti a lungo nel grasso, servita di solito con pane caldo. Piatto di street food calabrese, tipico di Reggio e dintorni, racconta la cucina del “non si butta nulla”.
Le verdure e i sott’oli
La Calabria contadina ha sempre lavorato sulle verdure di stagione, sia fresche sia conservate. I sott’oli e i sottaceti sono un patrimonio della tradizione.
Melanzane sott’olio
Le melanzane sott’olio, tagliate sottili, bollite in aceto e poi conservate in olio con aglio, peperoncino e origano, sono un classico delle dispense calabresi. Si servono come antipasto o come contorno.
Peperoni cruschi calabresi
Anche se i peperoni cruschi sono più associati alla Basilicata, in Calabria del nord sono molto presenti: peperoni dolci essiccati al sole e poi fritti in olio, croccanti come patatine, da sgranocchiare o da sbriciolare sui primi.
Olive nere e verdi infornate
Le olive nere “infornate” (cotte in forno dopo essere state lavate e essiccate parzialmente) e le olive verdi schiacciate al sale, all’aglio e al finocchio, sono presenze fisse nei taglieri calabresi.
Lampascioni e cipollette in agrodolce
Lampascioni (cipollotti selvatici dal sapore amarognolo) e cipolline in agrodolce sono altri condimenti tradizionali della cucina calabrese, soprattutto della provincia di Cosenza.
I formaggi calabresi
I formaggi calabresi sono un capitolo enorme. La regione produce pecorini, caciocavalli, ricotte, paste filate.
Pecorino del Poro
Il pecorino del Poro, prodotto sull’altopiano del Monte Poro, è uno dei formaggi simbolo della Calabria. A pasta dura, sapido, profumato di erbe selvatiche, si presta a essere consumato fresco, stagionato o grattugiato sui primi piatti.
Caciocavallo silano DOP
Il caciocavallo silano DOP è il caciocavallo della Sila, formaggio a pasta filata, dalla classica forma “a fiasco”, consumato sia fresco sia stagionato a lungo. È uno dei formaggi più importanti del Sud Italia.
Ricotta fresca e affumicata
La ricotta calabrese, ovina o vaccina, è alla base di tante preparazioni: dolci, ripieni di pasta, primi piatti. La ricotta affumicata è una specialità tipica della Sila e dell’altopiano del Poro.
Provola e mozzarella di latte ovino
Le provole calabresi e le mozzarelle di latte ovino o misto sono produzioni di nicchia molto apprezzate dai conoscitori della cucina del Sud Italia.
I dolci tipici della Calabria
La pasticceria calabrese ha una forte impronta contadina, con uso abbondante di miele, mandorle, fichi secchi, mosto cotto, ricotta. Vediamo i più rappresentativi.
Pitta ‘mpigliata
La pitta ‘mpigliata è un dolce tipico del cosentino, con noci, mandorle, miele, uvetta, mosto cotto, spezie. Si prepara nei periodi delle feste e si conserva per settimane.
Mostaccioli calabresi
I mostaccioli sono biscotti scuri al miele e mosto cotto, decorati con glassa di zucchero o cioccolato. Di forma classica (a pesce, a cuore, a stella), sono dolci da fiera, presenti nelle sagre paesane.
Susumelle
Le susumelle sono biscotti tradizionali calabresi, soffici, ricoperti di cioccolato, profumati con cannella e chiodi di garofano. Sono tipiche dei dolci di Natale.
Cuzzupe
Le cuzzupe sono pani dolci pasquali, decorati con uova sode al centro. Si preparano nel periodo di Pasqua in tante province calabresi.
Tartufo di Pizzo
Il tartufo di Pizzo è una specialità gelato del comune di Pizzo Calabro (VV), con cuore di cioccolato fondente e gelato alla nocciola, ricoperto di cacao. È un dessert calabrese ormai famoso in tutta Italia.
I prodotti di base della cucina calabrese
Oltre ai piatti, alcuni ingredienti meritano una menzione perché entrano in moltissime ricette regionali e raccontano l’agricoltura locale.
Cipolla rossa di Tropea IGP
La cipolla rossa di Tropea IGP è uno dei prodotti calabresi più conosciuti. Dolce, croccante, presente nei piatti caldi e freddi, è un’ambasciatrice della cucina del Sud nel mondo.
Bergamotto di Reggio Calabria DOP
Il bergamotto, agrume dal profumo unico, è coltivato quasi esclusivamente nella provincia di Reggio Calabria. Entra in pasticceria, in profumeria, in cucina (insalate, salse, marinature).
Liquirizia di Calabria DOP
La liquirizia di Calabria DOP, prodotta soprattutto nel cosentino, è considerata fra le migliori al mondo. Si consuma come caramella, in tisane, in pasticceria.
Olio extravergine d’oliva calabrese
La Calabria è una delle regioni italiane più importanti per la produzione di olio extravergine d’oliva. Le DOP locali (Bruzio, Lametia, Alto Crotonese) raccontano un patrimonio olivicolo straordinario.
Cucina calabrese per province: piccola guida geografica
La Calabria ha cinque province, ognuna con tratti gastronomici specifici. Vediamoli velocemente.
Provincia di Cosenza e Sila
Cosenza e la Sila sono terra di carni, formaggi, paste fresche, salumi stagionati. La cucina è di entroterra, sostanziosa, con piatti di legumi, sagne chine, capra, caciocavallo silano DOP.
Provincia di Catanzaro
Catanzaro è la provincia del morzello (interiora bollite in salsa di pomodoro piccante, servite nella pitta), delle “vrasciole” (involtini di carne), dei prodotti dell’olivicoltura della Lametia.
Provincia di Crotone
Crotone è terra di vini (Cirò DOC, il vino simbolo della Calabria) e di una cucina che mescola entroterra collinare e costa ionica, con piatti di pesce e di carne.
Provincia di Reggio Calabria
Reggio Calabria è la patria del pesce spada, del bergamotto, dello stocco di Mammola, della cucina della Costa Viola. È anche la provincia che guarda alla Sicilia, con scambi culinari evidenti.
Provincia di Vibo Valentia e Monte Poro
Vibo Valentia è la “casa” della ‘Nduja di Spilinga, dei fileja, dei formaggi del Monte Poro, del tartufo di Pizzo. È il cuore gastronomico del Tirreno calabrese.
Mettere insieme un pasto calabrese vero significa rispettare un ritmo: antipasto, primo, secondo, dolce. Senza esagerare nelle portate, ma con cura nella scelta.
Antipasto: il tagliere calabrese
Un buon tagliere calabrese parte da un piatto di salumi calabresi: ‘Nduja, soppressata, capocollo, spianata. Aggiunge un paio di formaggi (pecorino del Poro, caciocavallo), olive nere infornate, melanzane sott’olio, pane casareccio. Una scelta di prodotti che già da sola racconta la regione. Per una guida specifica abbiamo dedicato un articolo al tagliere di salumi.
Primo piatto: una pasta fresca con sugo deciso
Fileja, maccheroni al ferretto o sagne chine, conditi con un buon sugo calabrese: di ‘Nduja, di salsiccia, di pomodoro e basilico con pecorino. Pochi ingredienti, qualità alta.
Secondo piatto: terra o mare
Un pesce spada alla ghiotta, una capra al sugo, polpette di melanzane, peperoni ripieni: il secondo segue la stagione e il territorio. Una sola portata, ben fatta, basta a chiudere il pasto principale.
Dolce: un piccolo classico
Un mostacciolo, una fetta di pitta ‘mpigliata, un tartufo di Pizzo: il dolce calabrese non è opulento, è simbolico. Si serve con un caffè o con un piccolo bicchierino di liquore (amaro del Capo, bergamino, liquore di liquirizia).
Cucina calabrese e cucina del Monte Poro
Nell’insieme dei piatti tipici calabresi, la cucina dell’altopiano del Monte Poro ha una sua identità: si appoggia ai salumi (con la ‘Nduja in primo piano), ai formaggi ovini, alla pasta fresca dei fileja, ai sughi semplici di pomodoro e cipolla rossa di Tropea. È una cucina contadina di altura, fatta con pochi ingredienti ma sempre di filiera corta.
Il Salumificio Latteria Monteporo nasce in questo contesto. Spilinga è il paese della ‘Nduja, il Monte Poro è il pascolo che dà i formaggi, la costa di Tropea è il “balcone” turistico che apre la conoscenza di questa cucina al resto d’Italia. Lavorare con materie prime locali, carni controllate, energia 100% rinnovabile è per noi un modo di restare fedeli a una tradizione che ha sempre avuto il rispetto del territorio nel cuore.
Domande frequenti sui piatti tipici calabresi
Qual è il piatto tipico calabrese più famoso?
La ‘Nduja di Spilinga è probabilmente il prodotto calabrese più conosciuto al mondo. Insieme alla ‘Nduja, fra i piatti più rappresentativi della cucina regionale ci sono i fileja al sugo di ‘Nduja, il pesce spada alla ghiotta, la pasta e fagioli alla calabrese, la pitta china.
Quali sono i salumi calabresi più tipici?
I salumi calabresi più tipici sono la ‘Nduja di Spilinga, la soppressata calabrese, il capocollo calabrese, la spianata calabra, la salsiccia stagionata. Tutti hanno radici contadine antiche e una tradizione di lavorazione artigianale ancora viva.
La cucina calabrese è sempre piccante?
No. La cucina calabrese ha sì il peperoncino come uno dei suoi simboli, ma non tutti i piatti sono piccanti. Molti dolci, alcuni primi piatti, gran parte della cucina di pesce non prevedono peperoncino. Esiste anche una “versione dolce” di soppressata, spianata, salsiccia.
Quali sono i dolci tipici calabresi?
I dolci tipici calabresi includono i mostaccioli, la pitta ‘mpigliata, le susumelle, le cuzzupe pasquali, il tartufo di Pizzo, le grispelle (frittelle dolci). Tradizione legata al miele, alle mandorle, ai fichi secchi.
Che differenza c’è fra cucina calabrese e cucina siciliana?
Hanno radici mediterranee comuni ma identità diverse. La cucina siciliana ha una forte impronta agrumicola, dolciaria di influenza araba, una pasticceria opulenta. La cucina calabrese è più contadina, più asciutta, più piccante. Entrambe sono cucine di terra e mare, ma con sensibilità storiche differenti.
Dove provare i piatti tipici calabresi?
Nei comuni dell’entroterra (Sila, Aspromonte, Serre, Monte Poro), nelle trattorie di paese, nelle sagre estive che ogni provincia organizza. La sagra della ‘Nduja di Spilinga, per esempio, è uno dei principali eventi gastronomici della Calabria. Anche acquistando online prodotti tipici di filiera corta da produttori locali è possibile portare la cucina calabrese in tavola ovunque.
La cucina calabrese, a casa tua
I piatti tipici calabresi sono il racconto di un territorio che fa cucina da secoli senza inseguire mode, con il rispetto della terra e dei suoi tempi. Una cucina contadina che ha trovato nella semplicità degli ingredienti la sua forza espressiva, e che oggi, attraverso prodotti come la ‘Nduja del Monte Poro, è arrivata in tutto il mondo.
Per cominciare a portare la Calabria in tavola, ti invitiamo a esplorare il negozio Monteporo e le proposte di assaggio: salumi calabresi artigianali, ‘Nduja spalmabile di Spilinga, box piccante dedicato a chi ama il carattere deciso della cucina del Sud. Per approfondire la cultura gastronomica calabrese, una buona partenza è Slow Food e il portale di Regione Calabria.
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