Sul lungomare di Pizzo, in una sera d’estate, c’è un gesto che ripetono quasi tutti: ci si siede a un tavolino della piazza affacciata sul golfo, si ordina “un tartufo” e si aspetta di affondare il cucchiaino fino al cuore di cioccolato fuso. Il tartufo di Pizzo è un gelato artigianale modellato a mano, fatto con gelato alla nocciola e al cioccolato che racchiude un cuore di cioccolato fuso, spolverato di cacao amaro e zucchero; è nato a Pizzo Calabro, in provincia di Vibo Valentia, ed è il dolce simbolo della Costa degli Dei. Dietro la sua forma irregolare c’è una storia semplice e un po’ fortunata, che vale la pena raccontare.
Il tartufo non si chiama così per caso: la sua forma tondeggiante e irregolare, la superficie scura e polverosa di cacao ricordano proprio il tartufo, il fungo sotterraneo. Ma a differenza di molti dolci da vetrina, il tartufo di Pizzo resta un prodotto di bottega: si fa a mano, una porzione alla volta, ed è ancora oggi legato ai bar e alle gelaterie del centro storico, dove generazioni di maestri gelatieri ne custodiscono le varianti.
In questa guida raccontiamo la storia del tartufo di Pizzo, com’è fatto e quali sono gli ingredienti della versione classica, le varianti più diffuse, come riconoscere un tartufo fatto bene e come provare a prepararlo in casa. Chiudiamo con qualche consiglio per gustarlo a Pizzo e con le domande più frequenti.
Scriviamo da Spilinga, sull’altopiano del Monte Poro, a meno di un’ora di strada da Pizzo. Per chi visita questo tratto di Calabria, il tartufo è una tappa obbligata quanto la ‘Nduja: due prodotti diversissimi, uno dolce e freddo, l’altro piccante e stagionato, che raccontano insieme la ricchezza gastronomica della provincia di Vibo Valentia.
Cos’è il tartufo di Pizzo
Il tartufo di Pizzo è un gelato, ma non nel senso in cui di solito si intende: non si serve in coppetta né in cono, e non si prende con la paletta da una vaschetta. È una porzione unica, grande più o meno come un’arancia piccola, modellata a mano dando al gelato una forma a semisfera irregolare.
Com’è fatto il tartufo classico
La versione tradizionale è composta da due gusti di gelato, nocciola e cioccolato, che avvolgono un cuore di cioccolato fondente fuso. Una volta modellato, il tartufo viene passato nel cacao amaro e nello zucchero e conservato in freezer fino al momento di servirlo. Il contrasto fra la superficie fredda e polverosa, il gelato cremoso e il cuore liquido è il segreto del suo successo.
Un dolce riconosciuto
Il tartufo di Pizzo ha ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta: un traguardo importante per un dolce nato in una bottega e diventato simbolo di un’intera città. Il disciplinare di produzione ne definisce ingredienti, lavorazione e zona di produzione, legata alla città di Pizzo: per questo il tartufo autentico si riconosce anche dal luogo in cui viene fatto.
La storia del tartufo di Pizzo
Come molti dolci tradizionali, anche il tartufo ha una storia che si racconta con piccole varianti, ma con un nucleo condiviso.
Una festa di nozze e un’idea improvvisata
Secondo il racconto più diffuso, il tartufo nacque nei primi anni Cinquanta del Novecento in un bar di Pizzo. In occasione di un ricevimento di nozze, il gelatiere si trovò a dover servire un gran numero di invitati senza avere abbastanza stampi per le porzioni di gelato. Per risolvere il problema prese il gelato con le mani, lo modellò nel palmo dandogli la forma di una piccola sfera e ci mise al centro del cioccolato fuso. Poi lo avvolse in un foglio di carta per alimenti e lo mise a rassodare. Il risultato piacque così tanto che da dolce di emergenza diventò la specialità della casa.
Da bottega a simbolo della città
Negli anni successivi altri gelatieri di Pizzo cominciarono a prepararlo, ognuno con il proprio tocco. Il tartufo uscì dai confini della città con il turismo estivo degli anni Sessanta e Settanta, quando la Costa degli Dei diventò una meta di vacanza per famiglie da tutta Italia. Oggi a Pizzo il tartufo si produce in molte gelaterie e laboratori artigianali, e la città lo celebra ogni anno con iniziative dedicate.
Il legame con Pizzo e il suo mare
Pizzo è un borgo costruito su un promontorio di tufo a picco sul mare, con il castello aragonese, la chiesetta di Piedigrotta scavata nella roccia e la grande piazza affacciata sul golfo di Sant’Eufemia. Il tartufo si mangia lì, guardando il mare: per capire fino in fondo il contesto, puoi leggere la nostra guida su cosa vedere a Pizzo Calabro.
Gli ingredienti del tartufo di Pizzo
La bellezza del tartufo sta nella semplicità. Gli ingredienti della versione classica sono pochi e devono essere di qualità.
Il gelato alla nocciola
È la parte più abbondante e quella che dà il carattere. Un buon gelato alla nocciola per il tartufo è cremoso, con un gusto pieno e tostato, né troppo dolce né troppo leggero.
Il gelato al cioccolato
Accompagna la nocciola e ne equilibra la dolcezza con una nota amara. Nel tartufo i due gusti non sono mescolati, ma accostati: tagliando la semisfera si vedono le due zone di colore.
Il cuore di cioccolato fuso
È il segno distintivo del tartufo. Al centro si mette cioccolato fondente fuso o una crema di cioccolato, che grazie alla temperatura del gelato resta morbida e cremosa. Quando il tartufo si taglia, il cuore cola lentamente.
Cacao amaro e zucchero
Il tartufo viene rotolato in una miscela di cacao amaro e zucchero, che crea la superficie polverosa e scura da cui viene il nome. È anche una piccola protezione: la polvere isola il gelato e lo rende più facile da maneggiare.
Le varianti del tartufo
Accanto al tartufo nero classico, a Pizzo e dintorni si trovano diverse varianti, nate dalla creatività dei gelatieri e dalla richiesta dei turisti.
Tartufo bianco
Una delle varianti più conosciute: gelato chiaro, spesso alla crema o allo zabaione, con un cuore morbido e una copertura chiara al posto del cacao. È più delicato del nero e piace a chi preferisce i sapori meno intensi.
Tartufo al pistacchio
Gelato al pistacchio con cuore di crema di pistacchio, coperto di granella verde. È una variante moderna che ha conquistato molti visitatori.
Tartufi agli agrumi e alla frutta
Con gelato al limone, all’arancia o al bergamotto, che in Calabria ha una tradizione antica. Sono versioni estive e più fresche. Chi ama gli agrumi calabresi può scoprire di più nella nostra guida al bergamotto di Reggio Calabria.
Tartufo affogato
Servito con un caffè espresso versato sopra al momento, o con un goccio di liquore. Unisce il tartufo all’abitudine, molto italiana, dell’affogato al caffè.
Come riconoscere un buon tartufo di Pizzo
Il successo del tartufo ha portato anche molte imitazioni industriali. Ecco qualche segnale per distinguere un tartufo artigianale fatto bene.
La forma irregolare
Il tartufo artigianale si modella a mano: la forma non è mai perfettamente sferica né identica da un pezzo all’altro. Una sfera perfetta e liscia fa pensare a uno stampo industriale.
Il cuore che cola
Il cioccolato al centro deve essere morbido e cremoso, non un blocco duro. Se il cuore è solido come una pralina, il tartufo è stato conservato a temperature troppo basse o non è fatto con cioccolato fuso.
Il gusto della nocciola
Un buon tartufo sa di nocciola vera, tostata, non di aroma. Il gelato deve essere cremoso e compatto, senza cristalli di ghiaccio.
La temperatura di servizio
Il tartufo va servito tirato fuori dal freezer qualche minuto prima, in modo che il cucchiaino entri senza fatica. Troppo duro, perde la sua cremosità; troppo morbido, si sfalda nel piatto.
Come fare il tartufo di Pizzo in casa
Il tartufo autentico si mangia a Pizzo, ma chi ha una gelatiera o un buon gelato artigianale può provare a riprodurne la struttura in casa. Ecco come fare, per quattro tartufi.
Ingredienti
- 400 g di gelato alla nocciola di buona qualità
- 200 g di gelato al cioccolato
- 80 g di cioccolato fondente
- 40 ml di panna fresca
- 3 cucchiai di cacao amaro
- 2 cucchiai di zucchero semolato
Preparazione
Prepara il cuore: scalda la panna, versala sul cioccolato tritato e mescola fino a ottenere una crema lucida. Lasciala raffreddare e mettila in frigorifero finché non diventa abbastanza densa da essere presa con un cucchiaino. Fodera quattro tazze da caffellatte con pellicola alimentare. In ognuna metti uno strato di gelato alla nocciola leggermente ammorbidito, crea una piccola conca al centro, aggiungi un cucchiaino di crema al cioccolato e copri con il gelato al cioccolato. Chiudi la pellicola stringendo per dare la forma di una semisfera e metti in freezer per almeno quattro ore. Al momento di servire, togli la pellicola, rotola i tartufi nella miscela di cacao e zucchero e lasciali qualche minuto a temperatura ambiente prima di portarli in tavola.
Consigli per un risultato migliore
Lavora velocemente e con il gelato appena morbido, mai sciolto: il gelato che si scioglie e si ricongela forma cristalli di ghiaccio. Usa un cioccolato fondente di buona qualità per il cuore, perché è quello che si sente di più. Se vuoi un cuore più liquido, aggiungi un po’ più di panna alla crema.
Dove e quando mangiare il tartufo di Pizzo
Nella piazza sul mare
Il posto più classico è la piazza principale di Pizzo, affacciata sul golfo, dove si trovano alcuni dei bar storici che preparano il tartufo da decenni. Molti visitatori lo mangiano al tramonto, quando il sole scende dietro il promontorio e il mare si colora di arancio. Nelle stradine del centro storico ci sono anche diverse gelaterie e laboratori artigianali: vale la pena assaggiare il tartufo in più di un posto, perché ognuno ha la sua ricetta.
La stagione migliore
Il tartufo si trova tutto l’anno, ma è in estate che Pizzo vive la sua stagione più intensa, con il lungomare pieno e i tavolini all’aperto fino a tarda sera. Agosto è il mese di picco per i visitatori. Chi preferisce la tranquillità può andare a giugno o a settembre, quando il clima è ancora caldo e il borgo meno affollato.
Si può spedire?
Il tartufo è un gelato e soffre i trasporti. Alcuni produttori lo spediscono con catena del freddo, ma l’esperienza migliore resta mangiarlo sul posto, appena preparato. Se vuoi portare a casa un ricordo goloso della Calabria, conviene orientarsi sui prodotti che viaggiano bene: salumi stagionati, formaggi, conserve e dolci secchi della tradizione, come quelli raccolti nella nostra guida ai dolci calabresi.
Un itinerario goloso nel Vibonese: da Pizzo al Monte Poro
Pizzo è la porta d’ingresso a uno dei tratti più belli della Calabria tirrenica. In pochi chilometri si passa dal mare all’altopiano, e dal dolce al piccante.
Mattina: Pizzo e il suo tartufo
Una passeggiata nel centro storico, la visita al castello e alla chiesetta di Piedigrotta, e naturalmente il tartufo in piazza. Chi arriva presto può fermarsi anche al porticciolo dei pescatori.
Pomeriggio: la Costa degli Dei
Proseguendo verso sud si incontrano Vibo Marina, Briatico, Zambrone, Parghelia e infine Tropea, con le sue spiagge e il centro storico a picco sul mare. Qui il tartufo lascia spazio alla cipolla rossa e ai piatti di pesce: ne parliamo nella guida su cosa mangiare a Tropea. Per una panoramica dell’intera costa c’è la nostra guida alla Costa degli Dei.
Sera: l’altopiano del Monte Poro
Salendo da Tropea verso l’interno si arriva sull’altopiano del Monte Poro, terra di pascoli, di formaggi e di salumi. A Spilinga nasce la ‘Nduja, che qui si festeggia ogni estate con la sagra della ‘Nduja. Una cena a base di ‘Nduja, pecorino del Poro e salumi stagionati è il modo perfetto per chiudere una giornata cominciata con il tartufo.
Il tartufo e gli altri dolci della Calabria
Il tartufo è il dolce più famoso della provincia di Vibo Valentia, ma la Calabria ha una tradizione dolciaria ricchissima, fatta soprattutto di dolci secchi e delle feste. Ci sono i mustazzoli, biscotti duri al miele tipici di Soriano e delle fiere di paese; il torrone di Bagnara, con le mandorle tostate e la copertura di cacao o zucchero; le susumelle e la pignolata delle feste natalizie. Il tartufo, con la sua storia recente e la sua natura di gelato, è un’eccezione: un dolce moderno che in pochi decenni è diventato tradizione.
Per chi vuole approfondire storia e caratteristiche del dolce, la voce Tartufo di Pizzo su Wikipedia è un buon punto di partenza.
Domande frequenti
Che cos’è il tartufo di Pizzo?
Il tartufo di Pizzo è un gelato artigianale nato a Pizzo Calabro, in provincia di Vibo Valentia. Nella versione classica è fatto con gelato alla nocciola e al cioccolato che racchiude un cuore di cioccolato fuso, modellato a mano a forma di semisfera irregolare e spolverato di cacao amaro e zucchero.
Chi ha inventato il tartufo di Pizzo?
Secondo il racconto più diffuso, il tartufo nacque nei primi anni Cinquanta del Novecento in un bar di Pizzo: durante un ricevimento di nozze il gelatiere, senza abbastanza stampi, modellò il gelato a mano, mise al centro del cioccolato fuso e lo fece rassodare avvolto nella carta. Il dolce piacque e divenne la specialità della città.
Quali sono gli ingredienti del tartufo di Pizzo?
Gli ingredienti del tartufo classico sono gelato alla nocciola, gelato al cioccolato, cioccolato fondente fuso per il cuore, cacao amaro e zucchero per la copertura. Esistono varianti come il tartufo bianco, al pistacchio o agli agrumi, ma la versione tradizionale è quella nera alla nocciola e cioccolato.
Perché si chiama tartufo?
Si chiama tartufo per la forma tondeggiante e irregolare e per la superficie scura e polverosa di cacao, che ricordano il tartufo, il fungo sotterraneo. Il nome non ha niente a che vedere con il gusto: il tartufo di Pizzo è un dolce a base di gelato e cioccolato.
Dove si mangia il miglior tartufo di Pizzo?
Il tartufo si gusta soprattutto nei bar e nelle gelaterie della piazza principale e del centro storico di Pizzo, affacciati sul golfo di Sant’Eufemia. Ogni laboratorio ha la sua ricetta, quindi vale la pena assaggiarlo in più di un posto e scegliere quello che si preferisce.
Si può fare il tartufo di Pizzo in casa?
Sì, si può riprodurre in casa con gelato alla nocciola e al cioccolato, una crema di cioccolato fondente e panna per il cuore, e una miscela di cacao amaro e zucchero per la copertura. Si modella in tazze foderate di pellicola, si congela per almeno quattro ore e si rotola nel cacao prima di servire.
Da Pizzo a Spilinga, i sapori del Vibonese con Monteporo
Il tartufo si mangia a Pizzo; il resto della tavola vibonese può arrivare fino a casa tua. Da Spilinga, sull’altopiano del Monte Poro, prepariamo la ‘Nduja di Spilinga, i salumi stagionati e i formaggi della tradizione calabrese, con carni controllate, materie prime del territorio ed energia 100% rinnovabile. Per portare in tavola un assaggio di questo angolo di Calabria puoi scegliere un tagliere Calabria o l’aperitivo calabrese, e, se passi da queste parti, fermarti a trovarci dopo il tartufo.
