La spianata calabra è uno di quei salumi che si riconoscono al primo sguardo. Non è tonda come un salame qualunque, non è nemmeno un disco regolare: è schiacciata, larga, irregolare ai bordi, con una superficie che ricorda più una piccola focaccia di carne che un insaccato classico. Questa forma non è un capriccio estetico, è il risultato di una lavorazione antica che le contadine e i norcini calabresi facevano in casa molto prima che esistessero i salumifici moderni. Pressavano il salame fra due tavole di legno per giorni, e quel gesto semplice cambiava tutto: la consistenza, il modo in cui le spezie si distribuivano, persino il sapore della stagionatura.

Qui sull’altopiano del Monte Poro, dove lavoriamo le nostre carni da decenni, la spianata è uno di quei prodotti che non si toccano. Si fa come si è sempre fatta, perché chi prova a “modernizzarla” troppo finisce per perdere quello che la rende riconoscibile al primo morso: la grana grossa visibile in fetta, il rosso intenso del peperoncino di Calabria, la nota sapida che resta in bocca senza mai diventare aggressiva.

In questo articolo raccontiamo cos’è davvero la spianata calabra, come si distingue dagli altri salumi piccanti calabresi (sono molti più di quanti pensi), come si taglia, si conserva e si porta a tavola senza commettere gli errori che fanno quasi tutti la prima volta. Alla fine trovi le risposte alle domande che ci arrivano più spesso da chi acquista la spianata da noi e la prova per la prima volta, e una sezione dedicata al territorio del Poro, perché un salume così non si capisce davvero senza capire la terra da cui nasce.

Cos’è la spianata calabra e da dove arriva

La spianata calabra è un salame di pura carne suina, macinato a grana media o grossa, condito con sale, pepe e peperoncino di Calabria, insaccato in budello naturale e poi pressato fra due assi di legno per ottenere la sua forma piatta. Il nome lo dice tutto: spianata, cioè resa piatta, schiacciata, “spianata” per davvero. È un salume contadino, nato per essere un salume diverso dagli altri della stessa cucina, riconoscibile a colpo d’occhio anche su un tagliere affollato.

La sua origine è quella della tradizione casereccia del Sud Italia, dove ogni famiglia, fino a non molti anni fa, allevava il maiale e in inverno faceva la lavorazione delle carni per tutto l’anno. Da quella necessità nascono molti dei salumi calabresi che oggi conosciamo: la nduja di Spilinga, la soppressata, il capocollo, la pancetta arrotolata e, appunto, la spianata. Ognuno aveva una funzione precisa nella dispensa di casa. La spianata era il salame da tagliare per gli ospiti, quello che si tirava fuori per la merenda dei figli che tornavano dai campi, per il pranzo della domenica con il pane caldo, per la trasferta in campagna con un pezzo di formaggio e una bottiglia di vino della casa.

La pressatura, oltre a dare la forma, aveva un senso pratico molto preciso: schiacciando l’insaccato si eliminavano le sacche d’aria interne, si compattava l’impasto e si favoriva una stagionatura uniforme. Un salame ben pressato si asciugava meglio, durava di più, e in una casa di campagna senza frigoriferi questo era decisivo. Un salame che si rovinava era una piccola tragedia familiare, perché significava aver buttato via mesi di lavoro e una parte importante delle scorte invernali. Da quelle esigenze concrete nasce il metodo, e quel metodo, sopravvissuto alla modernizzazione, è arrivato fino a noi.

Oggi la pressatura è una scelta produttiva consapevole, non un’abitudine inerziale. Continuiamo a farla perché modifica la consistenza in modo che nessun macchinario può replicare. La fetta di una spianata pressata bene ha una compattezza diversa da quella di un salame cilindrico, e in bocca lo senti subito: il morso è più denso, il sapore arriva tutto insieme, e la persistenza in bocca è più lunga. È una piccola rivoluzione organolettica nascosta dentro un gesto antico.

Come si fa la spianata calabra: il procedimento dalla carne alla stagionatura

La produzione della spianata segue un disciplinare interno che non è scritto ufficialmente come per un DOP, ma che ogni salumificio serio della zona conosce a memoria. La carne arriva da suini italiani, possibilmente di filiera locale, e si lavorano le parti nobili: spalla, coscia, parte del lombo. Il grasso non si sceglie a caso, si prende dalla pancetta o dal lardo del collo, perché ha una resa diversa in stagionatura e dà la marezzatura giusta in fetta. Senza un buon grasso, anche la migliore carne magra fa una spianata mediocre: la fetta risulta secca, il sapore non si sviluppa, la stagionatura non lavora come dovrebbe.

La macinatura è il primo punto critico. Per la spianata si usa un disco da otto-dieci millimetri, una grana che lascia i pezzi di carne ben riconoscibili a occhio nudo. Una macinatura troppo fine snatura il prodotto: diventa più liscio, più “industriale”, perde l’identità rustica che è la sua firma. Una macinatura troppo grossa, al contrario, rende difficile l’impasto e crea problemi durante la stagionatura, perché i pezzi non si compattano bene e si formano sacche d’aria che possono rovinare il salume dall’interno.

Il condimento è semplice ma esige precisione. Sale marino, pepe nero macinato fresco, peperoncino di Calabria essiccato e tritato per la versione piccante, a volte un tocco di vino bianco per aiutare l’amalgama. Le proporzioni cambiano da produttore a produttore: noi lavoriamo su circa ventotto grammi di sale per chilo di impasto e una percentuale di peperoncino calabrese che porta la fetta finita su un piccante medio-alto, deciso ma non bruciante. C’è chi spinge di più, chi alleggerisce, chi gioca con miscele di peperoncini di varietà diverse: è una questione di scuola e di gusto, e ogni famiglia di norcini ha la sua ricetta che custodisce gelosamente.

L’impasto, una volta amalgamato, si lascia riposare a bassa temperatura per qualche ora, in modo che le spezie penetrino bene e che la carne assorba il sale in modo omogeneo. È una fase silenziosa, che sembra un tempo morto, ma che fa la differenza fra una spianata profumata e una spianata piatta nel sapore. Solo dopo questo riposo si procede a insaccare in budello naturale di suino, di calibro largo, e qui arriva il passaggio che fa la differenza vera: la pressatura.

Ogni insaccato viene messo fra due tavole di legno e schiacciato con peso costante per diversi giorni, di solito da tre a sette, in ambiente fresco. Durante questa fase l’insaccato perde umidità, si compatta, prende la forma piatta che lo caratterizza. Il legno gioca un ruolo che va oltre la semplice pressione: assorbe parte dell’umidità superficiale, lascia respirare il salume, contribuisce a creare le condizioni giuste per la stagionatura successiva.

Finita la pressatura, la spianata passa in cella di asciugatura per qualche giorno, poi va in stagionatura vera e propria. Per un calibro medio servono almeno trenta-quarantacinque giorni, ma le spianate più grandi possono arrivare anche a sessanta-settanta giorni di stagionatura. Durante questo tempo si forma la patina bianca esterna, fatta di muffe nobili, il colore rosso dell’impasto si stabilizza, gli aromi si sviluppano e si arrotondano. Una spianata pronta troppo presto è acida, “verde” in gergo, e si capisce subito al palato anche per chi non ha grande esperienza. Aspettare i tempi giusti è una delle cose che separano una buona spianata da una spianata venduta troppo in fretta.

Spianata, soppressata e nduja: tre salumi calabresi che non vanno confusi

Capita spesso che chi non è calabrese confonda i salumi piccanti della regione, e in effetti dall’esterno possono sembrare parenti stretti, soprattutto per la presenza ricorrente del peperoncino. In realtà sono prodotti molto diversi, con storie, lavorazioni e usi distinti. Vale la pena chiarire le differenze, perché poi a tavola li tratti in modo diverso e li abbini a cose diverse, e capire cosa stai mangiando fa parte del piacere di mangiare.

La soppressata calabrese ha forma cilindrica, leggermente schiacciata ma molto meno della spianata. La macinatura è più fine, l’impasto è più asciutto e la stagionatura è solitamente più lunga. È un salume “a punta di coltello” nella tradizione antica, oggi spesso anche tritato a macchina ma sempre più fine rispetto alla spianata. La fetta è più liscia, il piccante in genere più moderato, e il sapore tende a essere più dolce, più rotondo, meno aggressivo. La soppressata è il salume “elegante” della cucina calabrese, quello che si offre nelle occasioni importanti, quello che si vede sui taglieri delle feste.

La nduja di Spilinga è tutta un’altra cosa, e qui le differenze sono ancora più nette. Non è un salame da tagliare a fette: è un insaccato spalmabile, prodotto sempre sull’altopiano del Monte Poro, fatto con parti grasse del suino, peperoncino calabrese in abbondanza (può arrivare al trenta per cento dell’impasto) e poco altro. Si stagiona in budello largo ma resta morbida, cremosa, da spalmare sul pane o da sciogliere in padella. La nduja è iconica della cucina calabrese e ormai conosciuta in tutto il mondo, ma è un prodotto da cucina, da spalmare o da fondere, mentre la spianata è un salume da affettare e gustare al naturale.

Poi ci sono il capocollo, fatto con la carne intera del collo del maiale (non macinata), salata, pepata e stagionata, e la pancetta arrotolata, che parte dalla pancetta del suino arrotolata e legata. Sono salumi interi, non insaccati a partire da impasto, e questo li mette in una categoria del tutto diversa. La spianata, in mezzo a tutta questa famiglia numerosa di salumi calabresi, occupa una nicchia precisa: insaccato, macinato grosso, schiacciato, in genere piccante. Nessun altro salume calabrese ha esattamente queste tre caratteristiche insieme, ed è proprio questa combinazione che la rende immediatamente riconoscibile sia nell’aspetto sia al gusto.

Una volta fatte le distinzioni, è naturale che questi salumi convivano bene a tavola: un tagliere calabrese ben costruito spesso li ospita tutti insieme, ognuno con la sua funzione. La nduja per spalmare sul pane caldo, il capocollo per chi preferisce sapori più dolci e una consistenza più asciutta, la soppressata per il piacere di un piccante misurato, la spianata come carattere del tagliere, il salume che si fa ricordare. Capire queste differenze ti permette anche di acquistare meglio: quando entri in una salumeria o ordini online, sai esattamente cosa stai cercando e cosa aspettarti.

Come riconoscere una spianata calabra fatta bene

Quando compri una spianata, soprattutto se non sei della zona e non hai punti di riferimento abituali, vale la pena sapere cosa guardare. Una buona spianata si riconosce prima ancora di assaggiarla, già dall’aspetto esterno e dalla fetta. Ti spiego i segnali che noi stessi usiamo per valutare un salume, e che puoi applicare anche quando ti trovi davanti a un prodotto che non conosci.

L’esterno deve essere asciutto al tatto, non umido né appiccicoso. La patina bianca naturale, fatta di muffe nobili da stagionatura, è un buon segno e non un difetto: vuol dire che il salume ha lavorato bene in cella, che ha respirato, che il microclima della stagionatura è stato gestito con attenzione. Se invece vedi muffe colorate (verdognole, nerastre, rosa intenso) il discorso cambia ed è meglio diffidare. Se la spianata è confezionata sotto vuoto, una volta aperta lasciala respirare un quarto d’ora prima di tagliarla, in modo che la superficie torni viva e gli aromi ricomincino a sprigionarsi.

La fetta è il vero biglietto da visita. Deve essere compatta ma non gommosa, con una grana di carne ben visibile, pezzi di magro chiaramente distinti dal grasso. Il colore del magro va dal rosso vivo al rosso mattone scuro, mai marroncino spento, segno di ossidazione o di stagionatura sbagliata. Il grasso è bianco, asciutto, pulito al taglio, senza sfumature giallastre che indicherebbero un grasso vecchio o conservato male. Le venature di peperoncino sono visibili in superficie e in fetta, di un rosso più acceso rispetto al magro, distribuite in modo omogeneo nell’impasto.

Il profumo, appena tagli, deve essere intenso ma equilibrato. Si sente la carne, la stagionatura (note quasi dolci di nocciola, di crosta di pane, di sottobosco), il peperoncino e il pepe. Non deve esserci odore acidulo, non deve “pungere” il naso in modo sgradevole, e soprattutto non deve avere quel sentore metallico che a volte tradisce conservanti spinti o lavorazioni industriali troppo aggressive. Se senti una nota di rancido, anche lieve, è un segno di un grasso che ha sofferto, e il sapore lo confermerà.

Al gusto la fetta giusta è una sequenza precisa: il piccante arriva, ma non subito; prima senti la dolcezza naturale del suino ben stagionato, poi il sale, poi il peperoncino che cresce e resta in bocca per qualche secondo dopo aver deglutito. Se il piccante è la prima e unica cosa che senti, il prodotto è sbilanciato. Se il sale è invadente e copre tutto, è stato salato troppo o stagionato male. Se la fetta è asciutta, secca, povera di succosità, vuol dire che è stata stagionata in eccesso o in condizioni non ottimali. Una spianata fatta bene è una sequenza di sapori che si srotolano nel tempo della masticazione, non una mazzata di piccante che nasconde tutto il resto.

Come tagliare e servire la spianata calabra

Il taglio è uno di quei dettagli che cambiano completamente l’esperienza, e quasi sempre viene sottovalutato. Una spianata tagliata male, troppo spessa o troppo fredda, perde gran parte di quello che ha da offrire, e nove volte su dieci il giudizio “non mi ha entusiasmato” che alcune persone esprimono dopo aver provato un salume artigianale dipende proprio da un taglio sbagliato. Ti spiego come la trattiamo noi e come la consigliamo a chi ce la chiede in laboratorio o per telefono.

La prima cosa è la temperatura. La spianata non si taglia mai appena tirata fuori dal frigorifero. Lasciala almeno venti-trenta minuti a temperatura ambiente, in modo che il grasso si ammorbidisca e gli aromi tornino ad essere percepibili. Un salume troppo freddo è muto, lo dice qualsiasi salumiere con un po’ di esperienza. Il freddo intorpidisce le papille gustative e blocca i composti aromatici: una fetta servita a otto gradi è una fetta che racconta metà di quello che potrebbe raccontare a diciotto-venti gradi.

Lo spessore giusto è una fetta sottile, ma non a velo. Indicativamente, due o tre millimetri. Più sottile di così la spianata si “spappola” in bocca e perde la consistenza che la caratterizza, più spessa diventa difficile da masticare per via della grana grossa dell’impasto. Se usi l’affettatrice, regola lama affilata e velocità medio-bassa; se tagli a coltello, scegline uno lungo, affilato e ben asciutto. Il taglio si fa in obliquo rispetto al senso dell’insaccato, per ottenere fette ovali più larghe della sezione tonda, più belle anche da impiattare.

Per servirla, il consiglio è semplice ma poco rispettato: niente piatti freddi appena tolti dal frigo, niente accostamenti che la coprono. La spianata vuole un piano di portata caldo, almeno a temperatura ambiente, un pane non troppo aromatico (un pane di grano duro calabrese, una pagnotta di semola, una pita greca anche se può sembrare strano funziona benissimo) e poco altro. Se vuoi accompagnarla, una caciotta fresca, una provola di Monteporo, qualche oliva nera, dei pomodorini secchi sott’olio, un fico secco se è autunno. Tutto qui. La tentazione di affollare il tagliere è il primo nemico di un buon salume.

In cucina la spianata può andare anche oltre il tagliere, anche se molti puristi storcono il naso. Si usa nelle pizze, con poche fette messe a fine cottura e mai infornate, perché altrimenti il piccante diventa amaro e il grasso si dissolve. Si usa nei panini gourmet con formaggi freschi, in pasta con pomodoro fresco e cipolla rossa di Tropea, oppure tritata grossolanamente in una frittata di patate. Sono usi familiari della cucina del Sud, niente di costruito, e funzionano bene perché il piccante della spianata si sposa naturalmente con il dolce dei pomodori, della cipolla, della patata.

Come conservare la spianata in casa

La spianata, come tutti i salumi stagionati di qualità, è un prodotto vivo e va conservato di conseguenza. Le regole sono poche ma importanti, e ignorarle significa rovinare un salume buono nel giro di una settimana, vanificando il lavoro di mesi del salumificio e i soldi spesi per acquistarlo. Vale la pena fare attenzione.

Se la spianata è ancora intera e sotto vuoto, va in frigorifero a quattro-sei gradi e si conserva senza problemi fino alla data indicata sulla confezione, che di solito copre diversi mesi. La confezione sotto vuoto blocca l’evoluzione del salume e lo mantiene stabile, e questo è uno dei motivi per cui le spedizioni a distanza funzionano bene quando il prodotto è confezionato in modo professionale.

Una volta aperta cambia tutto. Se la consumi in pochi giorni, basta avvolgerla in carta da salumiere o in carta da forno e tenerla in frigorifero nel cassetto delle verdure, dove l’umidità è leggermente più alta. Mai in pellicola di plastica: la plastica fa “sudare” il salume, alza l’umidità in modo malsano e altera il gusto. È un errore frequente, che vediamo fare anche a persone che dovrebbero saperne di più, e che rovina sistematicamente il prodotto.

Se hai una cantina fresca o una dispensa che resta sotto i sedici-diciotto gradi, la spianata aperta sta benissimo lì, appesa o appoggiata su un piano di legno, sempre coperta da un panno di cotone leggero che la protegge dalla polvere senza soffocarla. Questo è il modo tradizionale, quello che usavano i nostri nonni e che, dove le condizioni lo permettono, resta il migliore. Il salume continua a maturare lentamente, sviluppa nuove sfumature aromatiche, e ogni volta che lo tagli lo trovi un po’ diverso, in evoluzione.

Il taglio aperto va sempre rinfrescato prima di usarla di nuovo: con un coltello affilato si rifila una fettina sottile dalla parte che era stata già tagliata, e si butta. È una piccola perdita di pochi grammi, ma serve a togliere lo strato che ha visto l’aria, che si è leggermente ossidato, e che restituirebbe un sapore meno preciso. Da quel taglio in poi il salume è di nuovo pronto da servire al meglio.

Un errore frequente è congelare la spianata. Tecnicamente si può fare, ma non lo consigliamo. Il congelamento rovina la struttura del grasso, la fetta diventa più friabile, il sapore si appiattisce e la complessità aromatica si perde quasi del tutto. Meglio comprare quantità che riesci a consumare in tempi ragionevoli, magari preferendo formati più piccoli o tranci sottovuoto, piuttosto che salvare un pezzo grande in freezer.

Spianata calabra dolce o piccante: quale scegliere

Esiste una versione di spianata “dolce”, senza peperoncino, condita solo con sale e pepe nero. È un prodotto di nicchia, meno conosciuto fuori dalla Calabria, e ha un suo fascino preciso: lascia la carne in primo piano, il sapore del suino stagionato si percepisce con più chiarezza, e diventa un salume adatto anche a chi non tollera il piccante. È la versione che spesso scelgono i bambini, gli anziani, chi ha problemi gastrici, o chi vuole abbinare la spianata a formaggi delicati o vini bianchi strutturati senza il rischio che il peperoncino prenda il sopravvento.

La versione piccante, però, resta quella identitaria, quella che la maggior parte delle persone cerca quando dice “spianata”. Il peperoncino di Calabria non è un’aggiunta opzionale: è parte costitutiva del prodotto, come il sale e il pepe. Senza peperoncino la spianata perde una dimensione, diventa un’altra cosa, un altro salume. Per questo, quando un cliente alle prime armi ci chiede consiglio, suggeriamo di partire dalla piccante anche se di solito non ama il peperoncino. Il piccante della spianata fatta bene non è aggressivo, non è bruciante, è una nota costruita che si sposa con tutto il resto, e nove volte su dieci chi pensava di non gradirla finisce per apprezzarla.

L’intensità varia da produttore a produttore. C’è chi tiene il piccante medio, chi lo spinge fino al limite della tollerabilità, chi cerca un equilibrio. Se non sai a che livello sei, la prima volta scegli un’intensità media, che ti permette di valutare il prodotto senza essere sopraffatto. Sulle confezioni serie l’indicazione del livello di piccantezza c’è quasi sempre, e dove non c’è basta chiedere al produttore, che è la persona che lo sa meglio di chiunque altro.

Cosa abbinare alla spianata: vino, pane, formaggi

Sull’abbinamento ci sono opinioni e ci sono regole. Le opinioni sono di chi mangia, le regole sono frutto di tante esperienze condivise a tavola e di un po’ di logica gastronomica. Te le riassumo nel modo in cui le applichiamo nelle degustazioni che facciamo qui in laboratorio quando arrivano clienti che vogliono capire come usare la spianata al meglio.

Il vino più naturale è un rosso di buona struttura, non troppo legnoso, con tannini morbidi che non si scontrino con il piccante. In Calabria significa Cirò Rosso (vitigno gaglioppo), Magliocco, Greco Nero. Fuori dalla regione, un Aglianico del Vulture giovane, un Nero d’Avola non troppo spinto, un Montepulciano d’Abruzzo classico. I rossi molto barricati, ricchi di alcol e di tannino aggressivo, fanno a pugni con la fetta: amplificano il piccante in modo sgradevole e disturbano l’equilibrio del salume. I bianchi corposi, un Greco di Tufo, una Falanghina importante, possono funzionare bene se la spianata è dolce. Le bollicine fresche, un metodo classico non troppo dosato, sono la scelta sorprendente che mette d’accordo tutti, anche chi solitamente preferisce i rossi: la freschezza pulisce la bocca e prepara al boccone successivo.

Il pane deve essere semplice. Un pane di grano duro a lievitazione naturale, una pagnotta di Altamura, un pane di Cutro, un pane casereccio appena tiepido. Pane all’olio, pane con olive, pane con cereali strani, pane aromatizzato in qualunque modo: tutti distraggono. Il pane è il supporto, non il protagonista, e quando il pane vuole fare il protagonista la spianata si difende a fatica. Una crosta croccante e una mollica alveolata sono tutto quello che serve.

Sui formaggi, il principio è il contrasto controllato. Una caciotta fresca, una mozzarella di latte di bufala, una giuncata, una provola affumicata della tradizione del Poro: tutti formaggi che bilanciano il piccante con dolcezza e umidità. I formaggi molto stagionati (un pecorino oltre i diciotto mesi, un parmigiano oltre i trenta) sono un’altra strada percorribile, ma più impegnativa: fanno un tagliere “potente” che va dosato con attenzione, perché altrimenti tutto urla e niente parla davvero.

L’errore tipico nell’allestimento del tagliere è caricare troppo. Quattro-cinque elementi al massimo, ben distinti, in piccole quantità. Una spianata buona si racconta da sola, e affollare il piatto è il modo più sicuro per non farla apprezzare. Meglio un tagliere essenziale con tre cose fatte bene che un tagliere ricchissimo dove non si capisce più niente.

La spianata calabra in cucina: usi che vanno oltre il tagliere

Sebbene la spianata dia il meglio di sé al naturale, sul tagliere, ci sono alcuni usi in cucina che vale la pena conoscere. Non sono usi forzati o “creativi” alla moda dei food blogger: sono usi della tradizione casalinga calabrese, fatti per anni nelle cucine di casa molto prima che diventassero argomento da rivista.

Il primo è la pasta con la spianata. Una pasta corta (mezze maniche, sedanini, paccheri), pomodoro fresco, una cipolla di Tropea soffritta dolcemente, qualche fetta di spianata tagliata a striscioline e aggiunta a fine cottura del sugo, mai prima, perché altrimenti il grasso si scioglie completamente e il piccante diventa amaro. Una grattata di pecorino, un giro d’olio extravergine, e si va a tavola. È un piatto contadino, nato per usare la spianata “vecchia” che non era più al massimo per il tagliere, e che funziona ancora oggi proprio per questo: il calore della pasta tira fuori dalla spianata sapori che a freddo restano in secondo piano.

Il secondo è la frittata. Patate a cubetti rosolate in padella con un filo d’olio, qualche fetta di spianata tagliata grossa, uova sbattute, sale, una spolverata di pecorino. Una frittata povera, di quelle che si facevano la sera quando in frigorifero non c’era tanto altro, ma che riempie la cucina di un profumo che vale tutto il piatto. Se la fai in padella di ferro e la giri come si deve, ti porta dentro a una casa di campagna calabrese in dieci minuti.

Il terzo, più moderno ma ormai entrato nella tradizione di casa di molte famiglie, è la pizza. Una pizza margherita base, ben cotta, fuori dal forno, qualche fetta di spianata distribuita sopra, un giro d’olio crudo, una manciata di rucola se piace. Niente di sofisticato, ma la combinazione del pomodoro con il piccante della spianata e il fresco della rucola è una di quelle che funzionano sempre. La regola è solo non mettere mai la spianata in forno: il calore diretto la rovina.

Quarto uso, meno noto ma molto bello: la spianata sui formaggi caldi. Una caciotta o una scamorza scaldata in padella o sulla griglia, appena inizia a sciogliersi una o due fette di spianata sopra, due minuti perché il calore del formaggio scaldi appena la fetta senza cuocerla. Pane caldo accanto. È un antipasto rustico che tira fuori il meglio di entrambi gli ingredienti.

Domande frequenti sulla spianata calabra

Che cos’è esattamente la spianata calabra?

La spianata calabra è un salame di pura carne suina macinata a grana media, condita con sale, pepe e peperoncino di Calabria nella versione piccante, insaccata in budello naturale e poi pressata fra due assi di legno per giorni. La pressatura le dà la forma piatta caratteristica e modifica la consistenza in modo che la fetta risulti più compatta rispetto a un salame cilindrico. Si stagiona in genere per trenta-sessanta giorni a seconda del calibro. È un prodotto della tradizione contadina del Sud, particolarmente diffuso nell’area del Monte Poro, in provincia di Vibo Valentia, dove la lavorazione casereccia dei salumi è una pratica radicata da secoli. La sua identità è forte e immediatamente riconoscibile: forma piatta, grana grossa, colore rosso vivo, piccante misurato.

Qual è la differenza tra spianata e soppressata calabrese?

Sono entrambi salami stagionati calabresi, ma cambiano forma, macinatura, consistenza e in genere intensità del piccante. La soppressata è cilindrica, leggermente schiacciata, con macinatura più fine e impasto più asciutto; la spianata è marcatamente piatta, schiacciata da pressatura, con macinatura più grossolana e una grana di carne ben visibile in fetta. La soppressata ha in genere un piccante più moderato, la spianata tende a essere più decisa. Sono due prodotti complementari, che nelle case calabresi convivevano in cantina, ognuno con il suo uso: la soppressata più “elegante” da offrire nelle occasioni importanti, la spianata più rustica e caratterizzante, da consumo quotidiano.

Quanto è piccante la spianata calabra?

Dipende dal produttore, ma in genere si parla di un piccante medio-alto. Il peperoncino di Calabria essiccato e tritato è parte integrante della ricetta, non una semplice aggiunta. In una spianata fatta bene il piccante non è la prima sensazione che senti: arriva dopo la dolcezza del suino stagionato e dopo la nota sapida del sale, e cresce in bocca senza diventare bruciante. Esiste anche una versione dolce, condita solo con sale e pepe, pensata per chi non vuole assolutamente il piccante o per accostamenti particolari. Se non sei abituato ai salumi piccanti, parti da un’intensità media e regolati di conseguenza in base al tuo gusto.

Come si conserva la spianata aperta?

Una volta aperta la confezione sotto vuoto, la spianata va avvolta in carta da salumiere o carta da forno (mai pellicola di plastica, che fa “sudare” il salume) e conservata in frigorifero fra quattro e otto gradi, possibilmente nel cassetto delle verdure dove l’umidità è leggermente più alta. Se hai una cantina o una dispensa fresca sotto i sedici-diciotto gradi, la spianata aperta si conserva benissimo lì, appesa o appoggiata e coperta con un panno di cotone leggero. Prima di consumarla di nuovo, rifila una fettina sottile dal lato già tagliato per togliere lo strato ossidato dall’aria. Sconsigliamo il congelamento, che altera la struttura del grasso e impoverisce il sapore.

Quanto costa la spianata calabra al chilo?

Il prezzo varia molto in base alla qualità della materia prima e al tipo di lavorazione. Una spianata industriale con carni di provenienza generica si trova anche sotto i quindici euro al chilo, ma raramente vale quello che chiede. Una spianata artigianale, fatta con suini italiani selezionati, peperoncino di Calabria vero e pressatura tradizionale, si colloca indicativamente fra i ventidue e i trentacinque euro al chilo, con punte più alte per produzioni a piccoli numeri o per stagionature lunghe. Il costo della spianata riflette quello della materia prima e il tempo di lavorazione: una pressatura e una stagionatura fatte come si deve hanno un costo che il prezzo finale non può ignorare.

La spianata calabra è IGP o DOP?

La spianata calabra in sé non ha un riconoscimento DOP o IGP specifico con quel nome esatto. Alcuni salumi della regione hanno tutele europee precise (per esempio i Salumi di Calabria DOP, che includono capocollo, pancetta, salsiccia e soppressata), ma la spianata come prodotto autonomo non rientra in quel disciplinare. Questo non significa che sia un prodotto minore: è semplicemente un salume della tradizione locale che non ha ancora un disciplinare ufficiale europeo dedicato. La qualità si valuta caso per caso, dal singolo produttore, dalle materie prime usate, dalla zona di lavorazione e dal metodo seguito. Comprare da un salumificio del Monte Poro è una buona garanzia di partenza.

Si può mangiare la spianata calabra in gravidanza?

Le linee guida sull’alimentazione in gravidanza, in genere, sconsigliano il consumo di salumi crudi e stagionati a chi non risulta immune alla toxoplasmosi, perché il rischio di contaminazione del parassita esiste anche in salumi prodotti in modo impeccabile. La spianata, essendo un salume crudo stagionato, rientra in questa categoria. Il consiglio prudenziale è chiedere al proprio medico curante o al ginecologo, che valuta in base agli esami sierologici della singola persona. Se invece la spianata viene cotta (in pizza, in padella, in pasta) il rischio si annulla, perché il calore elimina il parassita: consumare la spianata in preparazioni cotte è una soluzione tranquilla.

La spianata calabra contiene glutine o lattosio?

Nella sua ricetta tradizionale la spianata è composta solo da carne suina, sale, pepe e peperoncino di Calabria, senza ingredienti che contengano glutine o lattosio. È quindi naturalmente adatta a chi segue diete prive di queste due sostanze. È bene comunque controllare sempre l’etichetta del singolo prodotto, perché alcuni produttori industriali aggiungono additivi, latte in polvere, farine o altri coadiuvanti tecnologici che cambiano il quadro. Una spianata artigianale fatta come tradizione, in genere, non ha nulla di tutto questo: è carne, sale e spezie. Se hai allergie o intolleranze conclamate, il modo più sicuro è leggere la lista ingredienti completa o chiedere direttamente al salumiere di fiducia.

La spianata calabra di Spilinga: il valore del territorio del Monte Poro

C’è una ragione per cui la spianata calabra prodotta sull’altopiano del Monte Poro, e in particolare nel comune di Spilinga e nei centri vicini in provincia di Vibo Valentia, ha una sua riconoscibilità che dura nel tempo. Non è folklore né campanilismo regionale: è una somma precisa di fattori climatici, agricoli e umani che si è sedimentata nei secoli in un’area geografica ben definita. Capire questi fattori aiuta a capire perché un salume prodotto qui ha caratteristiche diverse da uno prodotto altrove, anche con la stessa ricetta.

L’altopiano del Poro è un piccolo lembo di Calabria che si affaccia sul Tirreno fra il golfo di Sant’Eufemia e quello di Gioia Tauro. È una zona di mezza altura, con escursioni termiche giorno-notte importanti, ventilazione costante dal mare, umidità contenuta. Sono esattamente le condizioni microclimatiche che servono a un salume stagionato per asciugare bene, sviluppare le muffe nobili giuste, evitare le fermentazioni sbagliate. Non a caso da queste parti nasce la nduja di Spilinga, il pecorino del Poro, la lavorazione della carne suina come tradizione domestica diffusa, la coltura del peperoncino calabrese che è materia prima fondamentale di tutti i salumi piccanti regionali.

Il vento del Poro è un dettaglio che spesso sfugge a chi non ha mai messo piede da queste parti, ma che fa una differenza concreta. Soffia costante, asciutto, e contribuisce ad asciugare i salumi in modo naturale, riducendo l’umidità in modo graduale e omogeneo. Le case dei nostri nonni avevano stanze di stagionatura orientate apposta per sfruttare questo vento, e lo stesso principio guida ancora oggi la progettazione delle celle nei laboratori artigianali della zona. Non è un caso, è una conoscenza accumulata nel tempo.

Per il Salumificio Latteria Monteporo, che lavora qui da decenni, il legame con il territorio non è un’etichetta da apporre in più sulle confezioni per fare scena. È quello che ci permette di scegliere materie prime locali, le carni dei suini da allevamenti controllati della zona, il peperoncino calabrese coltivato a poche decine di chilometri di distanza, le spezie della tradizione, e di lavorare in un laboratorio che conosce il microclima della zona perché ci è cresciuto dentro. La nostra azienda nasce proprio da questa storia: prima la trasformazione casearia con il latte degli allevatori del Poro, da cui il nome che porta ancora oggi la nostra ragione sociale, poi l’estensione naturale ai salumi, mantenendo lo stesso approccio. Materie prime locali, energia rinnovabile al cento per cento nel laboratorio, controlli sulla filiera, pressatura tradizionale per la spianata, stagionature non accelerate.

Spilinga, in particolare, è un nome che chi conosce la cucina calabrese collega istintivamente alla nduja, ma è anche un centro storico di lavorazione di tutti i salumi della tradizione. Camminare per le strade del paese significa incrociare botteghe storiche, salumifici familiari, cantine di stagionatura, profumi che escono dalle finestre soprattutto nei mesi freddi, quando la lavorazione delle carni è al suo picco. È un patrimonio vivo, fatto di persone e di gesti che si tramandano, e che fa parte del valore di ogni salume che porta il nome di questa zona.

Dietro a una buona spianata, insomma, c’è una geografia precisa: un altopiano, un clima, una cultura agricola, persone che da generazioni lavorano la stessa cosa nello stesso modo, con piccole variazioni che ognuno aggiunge come firma personale. Quando scegli una spianata di Spilinga, una nduja del Poro, un pecorino di queste terre, non stai semplicemente comprando un salume: stai entrando in un sistema produttivo radicato in un territorio che ha imparato, nel tempo, a fare bene quelle cose specifiche, e che ha costruito intorno a quelle cose un’identità riconoscibile. In un mercato dove tutto sembra uguale, dove i prodotti si moltiplicano e si confondono, riconoscere il valore di un territorio è ancora un modo concreto per scegliere meglio.

Se passi da queste parti, ti consigliamo di farti un giro fra i comuni del vibonese: Spilinga, Zungri, Briatico, Tropea, Drapia. Vedi i campi di peperoncino in estate, le cantine di stagionatura, i caseifici, gli ulivi che scendono verso il mare, il blu del Tirreno sullo sfondo. Capisci immediatamente perché certi prodotti nascono qui e non altrove, e perché vale la pena cercarli. Quando torni a casa, scegli con la stessa logica: il prodotto del territorio, non il prodotto generico che potrebbe essere fatto ovunque.

Prova la spianata calabra del Salumificio Monteporo

Se vuoi assaggiare la spianata fatta come tradizione vuole, con carni controllate, peperoncino calabrese vero e pressatura artigianale, dai un’occhiata alla nostra selezione di salumi stagionati. Lavoriamo da Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, sull’altopiano del Monte Poro, e spediamo in tutta Italia con confezionamento sotto vuoto che mantiene il prodotto al meglio anche in viaggio. Se hai dubbi sulla scelta del prodotto, sull’intensità del piccante, sull’abbinamento per una cena particolare, scrivici o chiamaci: rispondiamo direttamente noi, e capita spesso che le richieste finiscano in chiacchierate lunghe sulla cucina di casa, sui pranzi della domenica, sulla storia dei salumi del Sud. Per noi è il modo migliore di vendere un salume: spiegarlo a chi lo compra, perché poi a tavola lo apprezza davvero. Una spianata che non viene compresa è una spianata che non rende quello che ha da dare, e questo è un peccato per chi la mangia e per chi la fa.