Tra i tesori della terra calabrese ce n’è uno scuro, profumato e dal sapore inconfondibile: la liquirizia. La Liquirizia di Calabria DOP è una delle eccellenze agroalimentari più antiche e preziose della regione, ricavata dalla radice di una pianta che cresce spontanea sulla costa ionica e che vanta una qualità riconosciuta in tutto il mondo. Non a caso viene chiamata l’oro nero di Calabria.
In questa guida raccontiamo cos’è la liquirizia di Calabria, dove cresce, come si lavora la radice, quali sono le sue proprietà e i suoi usi in cucina, in pasticceria e nella tradizione popolare. Un viaggio alla scoperta di un prodotto a marchio DOP che rappresenta un pezzo di storia e di identità della Calabria, dalla costa ionica fino alle tavole di tutta Italia.
Noi del Salumificio Latteria Monteporo, da Spilinga sull’altopiano del Monte Poro, crediamo che valorizzare le eccellenze del territorio significhi raccontarle tutte, anche quelle lontane dal nostro mestiere di salumieri. La liquirizia, come la nostra ‘Nduja, è un simbolo di una Calabria capace di trasformare i doni della natura in prodotti unici e riconoscibili.
Cos’è la liquirizia di Calabria
La liquirizia di Calabria si ricava dalle radici della Glycyrrhiza glabra, una pianta erbacea perenne della famiglia delle leguminose. La varietà calabrese, in particolare quella della tipologia tipica, è considerata la migliore al mondo per il suo elevato contenuto di principi aromatici e per il sapore dolce e intenso, privo di retrogusto amaro. È proprio questa qualità eccezionale ad aver portato al riconoscimento del marchio DOP.
La pianta cresce spontanea lungo la fascia costiera ionica, in particolare nella Piana di Sibari e nell’alto Jonio cosentino, dove il clima caldo e i terreni sabbiosi e argillosi creano le condizioni ideali. Le radici, ricche di glicirrizina, vengono raccolte, lavate e lavorate per estrarne il succo, da cui nascono i tipici bastoncini neri e lucidi.
La Liquirizia di Calabria DOP
La Liquirizia di Calabria ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea, un riconoscimento che tutela la qualità, l’origine e il metodo di lavorazione tradizionale. Il marchio DOP garantisce che la radice provenga effettivamente dalle zone vocate della regione e che venga trasformata secondo regole precise. È una garanzia per il consumatore e un valore aggiunto per il territorio, esattamente come accade per la Cipolla Rossa di Tropea IGP o per il Bergamotto di Reggio Calabria.
La storia della liquirizia in Calabria
La coltivazione e la lavorazione della liquirizia in Calabria hanno origini antichissime. Già in epoca medievale la radice veniva raccolta e utilizzata, ma è a partire dal Settecento che la sua lavorazione assume i tratti di una vera industria. Lungo la costa ionica nacquero i cosiddetti conci, gli stabilimenti dove la radice veniva bollita per estrarne il succo e ricavarne i bastoncini.
Per secoli la liquirizia calabrese è stata esportata in tutta Europa, diventando un simbolo dell’economia e della cultura locale. Quella tradizione produttiva, fatta di saperi tramandati di generazione in generazione, è arrivata fino ai giorni nostri, testimoniando il profondo legame tra la pianta e la sua terra.
Dove cresce la liquirizia calabrese
La liquirizia trova nella costa ionica calabrese il suo habitat ideale. La pianta predilige terreni profondi, sciolti e ricchi di sostanze minerali, baciati dal sole e dalla brezza marina. La Piana di Sibari, nell’alto Jonio cosentino, è il cuore della produzione, ma la liquirizia spontanea si trova in diverse zone della regione.
Il clima e il terreno ideali
Il segreto della qualità calabrese sta nella combinazione di fattori naturali: estati lunghe e calde, inverni miti, terreni alluvionali profondi e ben drenati. Queste condizioni permettono alle radici di svilupparsi in profondità e di concentrare al loro interno gli zuccheri e i principi aromatici che rendono la liquirizia di Calabria così dolce e pregiata rispetto a quella di altre provenienze.
Come si lavora la radice di liquirizia
La lavorazione della liquirizia segue un processo tradizionale che si tramanda da secoli. Dopo la raccolta, le radici vengono pulite, lavate e sottoposte a bollitura per estrarre il succo. Questo viene poi fatto evaporare e addensare fino a ottenere una pasta densa e scura, che viene modellata nei classici bastoncini, oppure trasformata in pastiglie, caramelle e altri prodotti.
Dalla radice al bastoncino
La radice essiccata può essere masticata direttamente, secondo l’usanza più antica, oppure lavorata per ottenere la liquirizia pura in bastoncini. Il succo concentrato è alla base di tutte le preparazioni: dalle caramelle alle rotelle, dalle pastiglie ai liquori. La liquirizia pura, senza zuccheri aggiunti, conserva intatte le proprietà della radice ed è la forma più apprezzata dagli intenditori.
Le proprietà della liquirizia
Oltre al sapore, la liquirizia è conosciuta da sempre per le sue proprietà. La glicirrizina, il principio attivo principale, le conferisce un potere dolcificante molto superiore a quello dello zucchero. Tradizionalmente la liquirizia è considerata utile per favorire la digestione, lenire la gola e dare sollievo in caso di tosse, ed è impiegata in numerose preparazioni erboristiche e tisane.
Va ricordato che, per il suo effetto sulla pressione, la liquirizia va consumata con moderazione, in particolare da chi soffre di ipertensione. Come per ogni alimento, l’equilibrio è la chiave per goderne al meglio senza controindicazioni. Per informazioni approfondite sulle eccellenze regionali si può consultare il portale della Regione Calabria.
Gli usi della liquirizia di Calabria in cucina
La liquirizia non è solo una caramella: in cucina è un ingrediente versatile e sorprendente. In pasticceria aromatizza creme, gelati, cioccolato e dolci della tradizione, sposandosi bene con le spezie dei mostaccioli calabresi e degli altri dolci natalizi. In cucina salata, in polvere, regala note balsamiche a carni, pesce e risotti.
Liquori, tisane e caramelle
Uno degli usi più diffusi è la produzione di liquori alla liquirizia, dal sapore intenso e dal colore scuro, perfetti come digestivo a fine pasto. La radice entra anche nella preparazione di tisane e infusi, mentre le caramelle e le pastiglie restano il modo più semplice e popolare per gustarla. Un fine pasto calabrese può chiudersi con un bicchierino di liquore alla liquirizia, magari dopo un buon vino calabrese.
La liquirizia tra le eccellenze calabresi
La liquirizia di Calabria si inserisce in un paniere di prodotti d’eccellenza che rendono la regione unica nel panorama gastronomico italiano. Insieme alla ‘Nduja, ai salumi, ai formaggi del Poro, agli agrumi e ai dolci tradizionali, l’oro nero della costa ionica racconta una terra ricca e generosa. Scoprire la liquirizia significa aggiungere un tassello alla conoscenza dei prodotti tipici calabresi e della cucina della regione. Per approfondire la cultura del cibo di qualità si può visitare anche il sito di Slow Food.
Domande frequenti sulla liquirizia di Calabria
Perché la liquirizia di Calabria è considerata la migliore?
La liquirizia di Calabria è considerata la migliore al mondo grazie all’elevato contenuto di principi aromatici e al sapore dolce e intenso, privo di retrogusto amaro. Il clima caldo della costa ionica e i terreni sabbiosi creano condizioni ideali per la crescita della radice, tanto da meritare il riconoscimento del marchio DOP dell’Unione Europea.
Cos’è la Liquirizia di Calabria DOP?
La Liquirizia di Calabria DOP è la denominazione di origine protetta che tutela la liquirizia prodotta nelle zone vocate della regione, ricavata dalla radice della Glycyrrhiza glabra. Il marchio DOP garantisce origine, qualità e lavorazione tradizionale, distinguendo la liquirizia calabrese da quelle di altre provenienze.
Dove cresce la liquirizia in Calabria?
La liquirizia cresce spontanea lungo la costa ionica calabrese, in particolare nella Piana di Sibari e nell’alto Jonio cosentino. Predilige terreni profondi, sabbiosi e ricchi di minerali, baciati dal sole e dalla brezza marina, condizioni che ne favoriscono lo sviluppo in profondità e la concentrazione degli aromi.
Quali sono le proprietà della liquirizia?
La liquirizia contiene glicirrizina, un principio dal forte potere dolcificante. Tradizionalmente è considerata utile per favorire la digestione, lenire la gola e dare sollievo in caso di tosse. Va però consumata con moderazione, soprattutto da chi soffre di ipertensione, per il suo effetto sulla pressione.
Come si usa la liquirizia in cucina?
La liquirizia si usa in pasticceria per aromatizzare creme, gelati e cioccolato, e in cucina salata, in polvere, per dare note balsamiche a carni, pesce e risotti. È inoltre alla base di liquori, tisane e caramelle. La radice essiccata può essere masticata direttamente, secondo l’usanza più antica.
La liquirizia di Calabria è molto più di una caramella: è il frutto di una terra unica e di una tradizione secolare. Raccontarla significa celebrare la ricchezza della Calabria, la stessa che sull’altopiano del Monte Poro, a Spilinga, ci spinge ogni giorno a custodire e valorizzare i sapori autentici che portiamo a tavola con il marchio Monteporo.
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