Nella tradizione gastronomica calabrese il pane non è mai solo pane: è rito, festa e identità. La pitta calabrese è un pane tipico a forma di ciambella schiacciata, con un foro al centro, cotto nel forno a legna e protagonista delle tavole delle feste, da farcire con salumi, formaggi e verdure o da trasformare in golose varianti ripiene e dolci. Il suo nome, dal greco pitta, racconta origini antichissime che affondano nel Mediterraneo.
In questa guida raccontiamo cos’è davvero la pitta calabrese, come si prepara la ricetta tradizionale del pane, quali sono le sue varianti più amate, dalla pitta china ripiena alla pitta ‘mpigliata dolce, e come gustarla al meglio. Un viaggio nella panificazione contadina della Calabria, quella che profuma di lievito madre e di forno a legna e che da generazioni accompagna i momenti di convivialità delle famiglie del Monte Poro.
Noi del Salumificio Latteria Monteporo, da Spilinga sull’altopiano del Monte Poro, sappiamo bene quanto la pitta sia legata ai nostri salumi: farcita con soppressata, capocollo e ‘Nduja diventa il simbolo di un pasto schietto e generoso. Per questo abbiamo voluto dedicarle una guida completa, perché conoscere il pane significa comprendere l’anima di una cucina.
Cos’è la pitta calabrese
La pitta calabrese è un pane a base di farina, acqua, lievito e sale, modellato a forma di anello o ciambella e cotto fino a ottenere una crosta dorata e una mollica soffice. La sua forma caratteristica, con il buco al centro, non è casuale: facilita una cottura uniforme e rende il pane perfetto da tagliare a metà e farcire. È un pane povero e versatile, nato per accompagnare e raccogliere i sapori della tavola.
Diffusa in tutta la regione con piccole differenze locali, la pitta è soprattutto un pane delle occasioni: si preparava in casa nei giorni di festa, quando il forno a legna veniva acceso per la panificazione settimanale. Ancora oggi è uno dei simboli più riconoscibili della cucina calabrese, capace di unire semplicità e tradizione.
L’origine del nome e la storia della pitta
Il termine pitta deriva dal greco e indica una focaccia schiacciata, una radice comune a molti pani del Mediterraneo, dalla pita greca alla pizza. In Calabria la pitta ha assunto una forma e un’identità proprie, legate alla cultura contadina e alle feste religiose. La sua presenza nelle tavole pasquali e natalizie testimonia un legame profondo con i cicli dell’anno e con la spiritualità popolare.
La ricetta tradizionale della pitta calabrese
Preparare la pitta calabrese in casa è più semplice di quanto sembri: bastano pochi ingredienti e un po’ di pazienza per la lievitazione. Ecco la ricetta tradizionale del pane a ciambella.
Ingredienti
Per una pitta servono: 500 g di farina di grano duro o tipo 0, 300 ml di acqua tiepida, 10 g di lievito di birra fresco o un cucchiaino di lievito madre essiccato, 10 g di sale, un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Chi vuole può usare in parte semola rimacinata per una crosta più rustica.
Preparazione passo dopo passo
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida. Disponete la farina a fontana, unite l’acqua con il lievito, l’olio e infine il sale. Impastate a lungo, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Coprite e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa due ore, finché il volume raddoppia.
Riprendete l’impasto, formate una palla e praticate un foro al centro allargandolo con le mani fino a creare la classica forma a ciambella. Adagiate la pitta su una teglia, lasciatela lievitare ancora trenta minuti e cuocetela in forno caldo a 220 gradi per circa trenta-trentacinque minuti, finché la crosta è ben dorata e suona vuota al tatto. Lasciatela raffreddare prima di tagliarla.
Le varianti della pitta calabrese
La pitta non è un pane unico, ma una famiglia di preparazioni. Attorno alla forma a ciambella si sono sviluppate numerose varianti, salate e dolci, ognuna legata a un territorio o a una festa.
La pitta china, regina della Pasqua
La variante più celebre è la pitta china, che in dialetto significa pitta piena o ripiena. Tipica del periodo pasquale, è una sorta di torta rustica a base di pasta di pane farcita con un ricco ripieno di uova sode, soppressata, salsiccia, formaggio, provola e a volte spinaci o scarola. Si presenta come un grande disco chiuso, dorato in forno, che racchiude il meglio della norcineria calabrese. Tagliarla a fette significa svelare strati di sapore in cui i nostri salumi calabresi sono protagonisti.
La pitta ‘mpigliata, dolce delle feste
Sul versante dolce troviamo la pitta ‘mpigliata, originaria di San Giovanni in Fiore, nella Sila. È un dolce arrotolato a base di pasta sottile farcita con noci, mandorle, uvetta, miele e spezie come cannella e chiodi di garofano. Viene preparata soprattutto a Natale e rappresenta una delle eccellenze della pasticceria calabrese, dove convivono influenze contadine e antiche ricette di famiglia.
Pitta maniata e altre versioni locali
Esistono poi numerose versioni locali, come la pitta maniata, lavorata a mano con strutto e a volte arricchita con ciccioli di maiale, o le pitte farcite con verdure di stagione. Ogni paese custodisce la propria interpretazione, segno della vitalità di una tradizione che si rinnova senza tradire le origini.
Come farcire e gustare la pitta calabrese
La pitta semplice è una tela perfetta per i sapori del territorio. Tagliata a metà nello spessore, si farcisce con soppressata, capocollo, formaggi del Poro e una spalmata di ‘Nduja spalmabile per chi ama il piccante. È il pane ideale per comporre un panino rustico o per accompagnare un tagliere di salumi e formaggi.
La pitta si presta anche a essere servita calda, appena sfornata, con un filo d’olio extravergine, oppure abbrustolita e strofinata con pomodoro e origano. In ogni caso, è un pane che invita alla condivisione, da spezzare a tavola in compagnia.
Pitta e ‘Nduja: l’abbinamento del Monte Poro
Sull’altopiano del Monte Poro la pitta incontra naturalmente la ‘Nduja prodotta a Spilinga. La mollica soffice assorbe il grasso aromatico e piccante dell’insaccato, creando un boccone intenso e avvolgente. Per conoscere a fondo questo prodotto simbolo si può leggere la nostra guida completa alla ‘Nduja e scoprire gli altri prodotti tipici calabresi che compongono la nostra tradizione.
Come conservare la pitta calabrese
La pitta semplice si conserva come un normale pane casereccio: avvolta in un canovaccio di cotone o in un sacchetto di carta, si mantiene fragrante per due o tre giorni. Quando inizia a indurirsi è perfetta da tostare o da usare per zuppe e bruschette. Le versioni ripiene come la pitta china vanno invece conservate in frigorifero e consumate entro pochi giorni, oppure congelate a porzioni. La pitta ‘mpigliata, grazie al miele e alla frutta secca, si mantiene a lungo in una scatola di latta.
La pitta nella cultura gastronomica calabrese
Più di ogni altro pane, la pitta racconta la convivialità calabrese. La sua forma ad anello, simbolo di unione e continuità, la rende protagonista delle grandi occasioni: Pasqua, Natale, matrimoni e feste di paese. Preparare la pitta in casa era un momento di comunità, in cui le donne della famiglia si riunivano attorno al forno. Oggi quel gesto sopravvive nelle cucine e nei forni artigianali, testimoniando un legame con la terra che resiste al tempo, come accade nella gastronomia del Poro. Per approfondire la cultura del cibo tradizionale calabrese si può consultare anche il portale di Slow Food.
Domande frequenti sulla pitta calabrese
Che cos’è la pitta calabrese?
La pitta calabrese è un pane tradizionale a forma di ciambella schiacciata, con un foro al centro, fatto di farina, acqua, lievito e sale e cotto in forno a legna. È un pane povero e versatile, da farcire con salumi e formaggi o da declinare in varianti ripiene e dolci come la pitta china e la pitta ‘mpigliata.
Qual è la differenza tra pitta e pitta china?
La pitta è il pane a ciambella semplice, mentre la pitta china è la sua versione ripiena, tipica della Pasqua calabrese. La pitta china racchiude un ricco ripieno di uova sode, soppressata, salsiccia, formaggio e provola, chiuso nella pasta di pane e cotto in forno fino a doratura.
Come si farcisce la pitta calabrese?
La pitta semplice si taglia a metà nello spessore e si farcisce con salumi come soppressata e capocollo, formaggi del Poro e una spalmata di ‘Nduja per chi ama il piccante. Si può servire anche calda con olio extravergine oppure abbrustolita con pomodoro e origano, come base per un panino rustico calabrese.
Cos’è la pitta ‘mpigliata?
La pitta ‘mpigliata è un dolce arrotolato tipico di San Giovanni in Fiore, nella Sila, preparato soprattutto a Natale. È fatta di pasta sottile farcita con noci, mandorle, uvetta, miele e spezie come cannella e chiodi di garofano, ed è una delle eccellenze della pasticceria tradizionale calabrese.
Quanto si conserva la pitta calabrese?
La pitta semplice si conserva due o tre giorni avvolta in un canovaccio o in un sacchetto di carta; quando indurisce è ottima tostata. La pitta china ripiena va tenuta in frigorifero e consumata in pochi giorni o congelata, mentre la pitta ‘mpigliata dolce si mantiene a lungo in una scatola di latta grazie al miele.
La pitta calabrese è un pane che parla di casa, di feste e di mani che impastano. Custodirne la ricetta significa portare avanti una tradizione che, sull’altopiano del Monte Poro, continua a unirsi ai nostri salumi e alla nostra ‘Nduja, nel segno di una Calabria autentica e generosa che ogni giorno raccontiamo con il marchio Monteporo.
0 commenti