C’è un formaggio che nasce da uno scarto e finisce per essere il tocco finale di mezza cucina del Sud. La ricotta salata è esattamente questo: quello che resta della lavorazione del formaggio, salato, pressato e lasciato asciugare finché non diventa duro abbastanza da poterlo grattugiare. Nelle latterie calabresi si prepara da sempre, e non per moda gastronomica: si preparava perché la ricotta fresca dura tre giorni e la ricotta salata dura tre mesi.
La ricotta salata è una ricotta che, dopo la produzione, viene salata a secco, pressata per eliminare il siero e lasciata asciugare da poche settimane a diversi mesi: il risultato è un formaggio compatto, bianco e sapido, che si taglia a scaglie o si grattugia sui primi piatti al posto del pecorino. Non è un formaggio “minore”, è un formaggio diverso, con una sua identità precisa.
In questa guida vediamo che cos’è davvero la ricotta salata e come si distingue dalla ricotta fresca e da quella affumicata, come si produce passo dopo passo nelle latterie del Sud, come cambia il sapore con la stagionatura, in quanti modi si usa in cucina e come si conserva senza rovinarla. Se ti interessa la tradizione casearia dell’altopiano del Monte Poro, la nostra guida al pecorino del Poro è il naturale complemento di questa lettura.
Cos’è la ricotta salata
La ricotta non è tecnicamente un formaggio, perché non si ottiene dalla cagliata del latte ma dal siero che resta dopo la produzione del formaggio. Il siero viene riscaldato una seconda volta — da qui il nome, ri-cotta — e le proteine residue, soprattutto le sieroproteine, affiorano formando i fiocchi bianchi che tutti conosciamo.
La ricotta salata nasce nel momento in cui questa ricotta fresca, invece di essere consumata subito, viene salata e messa ad asciugare. Il sale sottrae acqua, la pressatura elimina il siero residuo, l’aria fa il resto. Dopo qualche settimana si ottiene una forma compatta che si può affettare; dopo qualche mese, una forma dura che si grattugia.
Ricotta salata, ricotta fresca e ricotta affumicata
La ricotta fresca è morbida, dolce, ricca d’acqua e va consumata entro pochi giorni. La ricotta salata è la stessa base trattata con sale e tempo: perde acqua, guadagna sapidità e struttura, si conserva per mesi. La ricotta affumicata, infine, è una ricotta salata che ha subito anche un passaggio di affumicatura naturale, di solito con legno di faggio o paglia: la crosta si scurisce e al sapore si aggiunge una nota di fumo che in Calabria è di casa.
Sono tre prodotti dello stesso ceppo con tre destini diversi in cucina. La fresca sta nei dolci e nei ripieni, la salata sui primi piatti, l’affumicata sul tagliere e nei piatti di carattere.
Ricotta salata e pecorino: non sono la stessa cosa
La confusione è frequente perché entrambi finiscono grattugiati sulla pasta, ma l’origine è opposta. Il pecorino nasce dalla cagliata, cioè dalla parte grassa e caseinica del latte; la ricotta salata nasce dal siero, cioè da ciò che al pecorino avanza. Il pecorino è più grasso, più persistente e più “animale”; la ricotta salata è più asciutta, più delicata e con una sapidità netta ma corta. Su un piatto di verdure la ricotta salata è spesso la scelta migliore, proprio perché non copre.
Come si fa la ricotta salata
Il procedimento è semplice nella logica e delicato nell’esecuzione: bastano pochi gradi di troppo o qualche giorno di umidità sbagliata per rovinare una forma.
1. Il siero e la seconda cottura
Si parte dal siero appena separato dalla cagliata, ancora caldo. Viene portato a 85-90 °C con un’aggiunta di sale e, in molte latterie, di una piccola quota di latte intero per rendere il prodotto più ricco. Le sieroproteine coagulano e affiorano in superficie sotto forma di fiocchi bianchi, che vengono raccolti con la schiumarola.
2. Lo sgocciolamento
I fiocchi si trasferiscono nelle fuscelle, gli stampi forati tradizionali, e si lasciano sgocciolare per 12-24 ore. È in questa fase che la ricotta prende la forma tronco-conica e le righe caratteristiche impresse dallo stampo.
3. La salatura
Si procede a secco: la forma viene cosparsa di sale grosso su tutta la superficie, ripetutamente, nell’arco di alcuni giorni. Il sale richiama l’acqua verso l’esterno e comincia a formare la crosta. Alcune latterie preferiscono la salamoia, ma nel Sud la salatura a secco resta la regola.
4. La pressatura
Le forme vengono pressate, tradizionalmente con un peso appoggiato sopra, per espellere il siero residuo e compattare la pasta. Più la pressatura è decisa, più il prodotto finale sarà duro e adatto alla grattugia.
5. L’asciugatura e la stagionatura
Le forme passano su assi di legno in un locale fresco e ventilato, dove vengono rigirate ogni giorno e ripulite se necessario. Bastano due o tre settimane per una ricotta salata da taglio; ne servono tre o quattro mesi per una da grattugia. Sull’altopiano del Monte Poro l’aria che sale dal Tirreno rende la stagionatura più lenta e regolare, e si sente nel prodotto finito.
Come cambia il sapore con la stagionatura
La ricotta salata non è un prodotto unico: è una scala. Sapere a che punto della scala ti trovi è ciò che ti permette di usarla bene.
Fino a un mese: la ricotta salata da taglio
Pasta bianca e ancora leggermente cedevole, crosta appena accennata, sapidità moderata. Si taglia a fette o a cubetti e si usa a crudo: nelle insalate, sui pomodori, con un filo d’olio nuovo. Al palato ricorda una feta meno acida e meno aggressiva.
Da uno a tre mesi: l’equilibrio
È il punto in cui la maggior parte delle latterie la vende. La pasta è compatta ma si scaglia ancora, la sapidità è netta senza essere invadente, la crosta comincia a prendere colore. Si usa sia a scaglie sia grattugiata, ed è la versione più versatile.
Oltre i tre mesi: la ricotta salata da grattugia
La forma diventa dura, la pasta assume un colore avorio e il sapore si concentra: sapido, leggermente piccante sul finale, con una nota di nocciola. È la ricotta salata che si grattugia sui primi piatti, dove basta poco per sentirsi.
Ricotta salata calabrese: le caratteristiche locali
In Calabria la ricotta salata si produce prevalentemente con siero di latte ovino o misto ovicaprino, e questo le dà un carattere più deciso rispetto alle versioni vaccine del Nord. Nelle zone interne del Vibonese si trova spesso una versione più asciutta e più salata, pensata per durare tutta l’estate senza frigorifero. Sull’altopiano del Monte Poro la tradizione casearia convive da sempre con quella dei salumi: nelle stesse case si stagionavano il capocollo e le forme di ricotta, negli stessi locali freschi rivolti a nord.
Come si usa la ricotta salata in cucina
È un ingrediente che lavora per sottrazione: aggiunge sapidità e struttura senza appesantire, e per questo funziona benissimo con le verdure.
Sulla pasta
L’uso più classico. Grattugiata sulla pasta alla Norma con melanzane fritte e pomodoro, sui fileja con sugo di maiale, sugli spaghetti con pomodorini e basilico. Va sempre aggiunta a fuoco spento, perché il calore diretto la fa diventare gommosa. Su un piatto di pasta alla ‘Nduja smorza il piccante e dà equilibrio.
Con le verdure
A scaglie su un piatto di melanzane grigliate, su una peperonata tiepida, sopra una vellutata di zucca o di fave. Con i pomodori maturi, un filo d’olio e origano è già un piatto completo nelle sere d’estate.
Nelle insalate e nei taglieri
A cubetti nelle insalate di farro o di riso, in sostituzione della feta. Su un tagliere di salumi fa da contrappunto asciutto accanto alla soppressata e alla provola affumicata, e regge bene un cucchiaino di ‘Nduja spalmabile accanto.
Nelle torte salate e nelle frittate
A dadini in una torta rustica con bietole o spinaci, oppure grattugiata nell’impasto di polpette e frittate al posto del parmigiano. Tiene bene la cottura, purché non sia l’unico formaggio del ripieno.
Cosa berci insieme
Un bianco calabrese fresco e sapido, come un Greco di Bianco giovane o un bianco del Vibonese, accompagna bene la ricotta salata giovane. Sulle forme più stagionate funziona meglio un rosso leggero e non troppo tannico. Trovi altri spunti nella guida ai vini calabresi.
Valori nutrizionali e digeribilità
La ricotta salata è più concentrata della ricotta fresca semplicemente perché ha perso acqua: a parità di peso contiene più proteine, più grassi e molto più sodio. I valori variano sensibilmente in base al latte di partenza e alla stagionatura, ma in linea di massima si parla di un prodotto proteico, moderatamente grasso e decisamente sapido.
Proprio per il contenuto di sale conviene usarla come si usa un formaggio da grattugia, cioè in piccole quantità, e tenerne conto nel condimento del piatto: se c’è ricotta salata, il sale nell’acqua di cottura e nel sugo va ridotto.
Ricotta salata e lattosio
Come tutti i prodotti caseari che perdono acqua e maturano nel tempo, la ricotta salata contiene meno lattosio della ricotta fresca, perché parte del lattosio se ne va con il siero e parte viene consumata durante l’asciugatura. Ciò detto, la ricotta parte da un contenuto di lattosio più alto rispetto ai formaggi da cagliata: chi ha un’intolleranza marcata farà meglio a orientarsi su formaggi a lunga stagionatura e a valutare la propria tolleranza con l’aiuto di un medico. Per il resto valgono le indicazioni generali sui prodotti lattiero-caseari pubblicate dal Ministero della Salute.
Come si conserva la ricotta salata
La forma intera, se stagionata, si conserva in frigorifero nel ripiano meno freddo, avvolta in carta da formaggio o in un canovaccio pulito, mai in pellicola a contatto diretto: il formaggio ha bisogno di respirare, e la plastica a contatto crea condensa e muffe superficiali.
Una forma da grattugia ben asciutta può durare diversi mesi. Le versioni più giovani e umide vanno consumate entro due o tre settimane. Se compare una muffa superficiale bianca o grigiastra su una forma stagionata, si raschia via con un coltello e si procede; se la muffa è verde, nera o pelosa, o se l’odore è ammoniacale, la forma va scartata.
Si può congelare?
La forma intera è meglio non congelarla: perde struttura e diventa friabile in modo disordinato. Funziona invece bene congelare la ricotta salata già grattugiata in un sacchetto, da usare direttamente sui piatti caldi senza scongelamento. È il modo pratico per non sprecare l’ultimo pezzo di una forma.
Come riconoscere una ricotta salata artigianale
Il banco frigo di un supermercato e quello di una latteria propongono spesso prodotti che hanno lo stesso nome e poco altro in comune. Quattro indizi aiutano a distinguere.
La forma e le righe
Una ricotta salata artigianale conserva la forma tronco-conica e le righe della fuscella. Un blocco perfettamente cilindrico e liscio, tagliato a macchina, racconta un processo industriale.
Il colore della pasta
Deve essere bianca o avorio, mai grigiastra e mai troppo brillante. Il colore si scurisce leggermente verso la crosta: è normale ed è un buon segno, perché indica un’asciugatura reale e non forzata.
L’etichetta e il latte
Cerca l’indicazione del tipo di latte — ovino, vaccino o misto — e la provenienza del siero. Una ricotta salata calabrese di siero ovino ha un carattere diverso da una vaccina industriale, e l’etichetta deve permettere di capirlo.
La sapidità
Deve essere netta ma pulita. Se il sale copre tutto e lascia la bocca asciutta e amara, la salatura è stata usata per compensare una stagionatura troppo breve o una materia prima mediocre.
La tradizione casearia del Monte Poro
Sull’altopiano del Monte Poro il latte e il maiale hanno sempre convissuto nella stessa economia domestica. Le greggi pascolavano sui pianori ventosi sopra Spilinga, il siero della lavorazione non si buttava e diventava ricotta, la ricotta che non si consumava subito diventava ricotta salata. È una catena di gesti dettata dal buon senso prima che dalla gastronomia, ed è la stessa che ha prodotto il pecorino del Poro, il butirro e la provola affumicata.
Il Salumificio Latteria Monteporo lavora a Spilinga da tre generazioni tenendo insieme le due anime del territorio: i salumi, con la ‘Nduja come prodotto di punta, e la latteria, con i formaggi ottenuti da latte locale. Materie prime del territorio, carni controllate e certificate, lavorazione artigianale nei tempi giusti e uno stabilimento alimentato con energia 100% rinnovabile.
Nel negozio online trovi i formaggi della latteria — dal pecorino stagionato al vaccino fresco, dalla provola al formaggio con ‘Nduja — e le selezioni miste come il tagliere Calabria e il box gustoso. Per orientarti tra i prodotti caseari calabresi puoi partire dalla guida ai formaggi online e dalla pagina sul territorio e la gastronomia del Poro.
Domande frequenti sulla ricotta salata
Che differenza c’è tra ricotta salata e ricotta fresca?
Partono dalla stessa base, cioè dal siero ricotto, ma seguono percorsi diversi. La ricotta fresca è morbida, dolce e ricca d’acqua, e va consumata entro pochi giorni. La ricotta salata viene salata a secco, pressata per eliminare il siero residuo e lasciata asciugare da qualche settimana a diversi mesi: perde acqua, guadagna sapidità e struttura e si conserva a lungo, fino a diventare un formaggio da grattugia.
La ricotta salata è un formaggio?
Tecnicamente no, e vale anche per la ricotta fresca. I formaggi si ottengono dalla cagliata del latte, mentre la ricotta si ottiene dal siero che resta dopo la produzione del formaggio, riscaldato una seconda volta. Nel linguaggio comune e nella pratica di cucina viene però trattata come un formaggio a tutti gli effetti, perché si taglia, si stagiona e si grattugia come tale.
Come si usa la ricotta salata sulla pasta?
Si grattugia o si sbriciola a scaglie sul piatto già impiattato, sempre a fuoco spento. Il calore diretto la rende gommosa e ne appiattisce il sapore. È perfetta sulla pasta con le melanzane e il pomodoro, sui formati corti con sughi di verdure e sui piatti piccanti, dove la sua sapidità asciutta smorza il calore del peperoncino.
Quanto dura la ricotta salata in frigorifero?
Una forma ben stagionata e asciutta si conserva diversi mesi nel ripiano meno freddo del frigorifero, avvolta in carta da formaggio o in un canovaccio pulito e mai in pellicola a contatto. Le versioni più giovani e umide vanno consumate entro due o tre settimane. Se compare una muffa bianca superficiale su una forma dura basta raschiarla via; muffe verdi, nere o pelose e odore ammoniacale impongono invece di scartare il prodotto.
Che differenza c’è tra ricotta salata e ricotta affumicata?
La ricotta affumicata è una ricotta salata che ha subito in più un passaggio di affumicatura naturale, di solito con legno di faggio o paglia. La crosta si scurisce e al gusto si aggiunge una nota di fumo che manca del tutto nella ricotta salata semplice. In cucina l’affumicata è più adatta al tagliere e ai piatti di carattere, la salata ai primi piatti e alle verdure.
Con cosa si può sostituire la ricotta salata?
Dipende dal piatto. Su un primo con verdure il sostituto più vicino è un pecorino giovane grattugiato, che però è più grasso e più persistente. In un’insalata può funzionare una feta ben sgocciolata, tenendo conto che è più acida. Nessuna delle due riproduce però la caratteristica principale della ricotta salata, cioè la sapidità asciutta che non copre gli altri ingredienti.
La ricotta salata si può congelare?
La forma intera è meglio non congelarla, perché perde struttura e diventa friabile in modo irregolare. Funziona invece bene congelarla già grattugiata in un sacchetto ben chiuso, prelevandone la quantità necessaria e usandola direttamente sui piatti caldi senza scongelarla. È il modo più pratico per non sprecare l’ultimo pezzo di una forma.
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