Le lagane e ceci sono uno dei piatti più antichi e amati della cucina calabrese: una pasta fresca di sola acqua e farina, larga e ruvida, condita con i ceci e un soffritto profumato che racconta secoli di cucina contadina. È un primo povero solo all’apparenza, perché dietro la sua semplicità si nasconde una storia che arriva fino alla Roma antica e un sapore caldo, avvolgente, capace di scaldare le sere d’inverno. In Calabria si prepara nelle case di campagna come piatto della domenica e delle feste di paese, spesso ravvivato da un filo di olio nuovo e, per chi ama il piccante, da un cucchiaino di ‘nduja.
In questa guida trovi tutto quello che serve per preparare le lagane e ceci come vuole la tradizione: la storia del piatto, come si fa la pasta fresca a mano, la ricetta passo passo, i segreti per ceci cremosi e i modi per personalizzarla. È la stessa filosofia con cui noi di Monteporo lavoriamo a Spilinga, sull’altopiano del Monte Poro: materie prime semplici, gesti antichi, nessuna scorciatoia. Un piatto che parla di casa, di terra e di pazienza.
Cosa sono le lagane
Le lagane sono un formato di pasta fresca tipico del Sud Italia, in particolare di Calabria, Basilicata e Cilento. Si tratta di strisce di pasta larghe e piatte, simili a tagliatelle molto più larghe o a pappardelle corte, fatte solo con semola di grano duro e acqua, senza uova. La superficie ruvida e l’assenza di uovo le rendono perfette a trattenere i sughi densi e cremosi come quello dei ceci.
Il nome deriva dal latino “laganum”, una sfoglia di pasta che gli antichi Romani cuocevano e che molti studiosi considerano un antenato della pasta italiana. Le lagane sono quindi tra le forme di pasta più antiche che si conoscano, sopravvissute quasi immutate nelle cucine contadine del Meridione.
Lagane e altri formati simili
In Calabria convivono diversi formati di pasta fresca a mano, dalle lagane alle fileja, fino ai maccheroni al ferretto. Le lagane si distinguono per la forma a nastro largo e per l’abbinamento quasi obbligato con i legumi, ceci in primis ma anche fagioli.
Le origini di un piatto antichissimo
Le lagane e ceci affondano le radici nella civiltà contadina e nella cucina dell’antica Roma. Il poeta Orazio, originario del Sud Italia, citava già le lagane con i ceci come piatto semplice e quotidiano. Per secoli questa pietanza ha rappresentato il pasto completo delle famiglie povere: la pasta dava i carboidrati, i ceci le proteine, l’olio l’energia. Un piatto unico, economico e nutriente.
Il piatto delle feste contadine
In molti paesi calabresi le lagane e ceci sono legate alle feste religiose, in particolare a San Giuseppe e alle ricorrenze invernali. Si preparavano in grandi pentoloni per sfamare la comunità, segno di una cucina pensata per la condivisione. Ancora oggi, sull’altopiano del Monte Poro, è un piatto che evoca la tavola di famiglia e i pranzi lunghi delle domeniche d’inverno.
Gli ingredienti delle lagane e ceci
La ricetta tradizionale delle lagane e ceci richiede pochi ingredienti, ma di qualità. Le dosi sono per 4 persone.
- 300 g di semola di grano duro rimacinata
- circa 150 ml di acqua tiepida
- 250 g di ceci secchi (o 500 g già lessati)
- 2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 2-3 pomodori pelati o un cucchiaio di concentrato (facoltativo)
- olio extravergine d’oliva
- sale, peperoncino o ‘nduja a piacere
I ceci secchi, ammollati e cotti con cura, danno un risultato molto superiore a quelli in scatola: più saporiti, più cremosi e con un fondo di cottura che diventa la base del sugo. Per la pasta basta semola e acqua: niente uova, come vuole la tradizione del Sud.
La scelta dei ceci
I ceci migliori per questo piatto sono quelli piccoli e saporiti delle produzioni locali del Sud. Vanno messi in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore, meglio se con un pizzico di bicarbonato, e poi cotti lentamente finché non diventano teneri e cremosi.
Come preparare le lagane e ceci passo passo
La preparazione si divide in tre fasi: i ceci, la pasta e il condimento. Con un po’ di organizzazione il piatto è alla portata di tutti.
1. La cottura dei ceci
Dopo l’ammollo, scola i ceci e cuocili in abbondante acqua non salata con uno spicchio d’aglio e il rosmarino, per circa due ore a fuoco basso (meno se usi la pentola a pressione). Sala solo a fine cottura, per evitare che la buccia indurisca. Conserva l’acqua di cottura: servirà a mantecare il piatto.
2. La pasta fresca
Disponi la semola a fontana, aggiungi l’acqua tiepida poco alla volta e impasta a lungo fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Lascialo riposare coperto mezz’ora, poi stendilo in una sfoglia non troppo sottile e tagliala a strisce larghe circa due dita. Le lagane sono pronte da cuocere.
3. Il condimento e la mantecatura
In una casseruola scalda l’olio con l’aglio e, se ti piace, il pomodoro. Aggiungi i ceci con un po’ della loro acqua e lascia insaporire. Cuoci le lagane direttamente in questo sugo, aggiungendo acqua di cottura dei ceci quando serve, finché la pasta è al dente e il fondo è cremoso. Manteca con un filo d’olio a crudo e servi caldissimo.
I segreti per lagane e ceci perfette
Alcuni accorgimenti fanno la differenza tra un piatto buono e uno indimenticabile.
- Cuoci la pasta nel sugo: terminare la cottura delle lagane direttamente con i ceci, come per un risotto, lega tutto e dona cremosità.
- Usa l’acqua dei ceci: è ricca di amido e rende il piatto vellutato senza bisogno di addensanti.
- Schiaccia una parte dei ceci: frullare o schiacciare un mestolo di ceci crea una crema naturale che avvolge la pasta.
- Olio nuovo a crudo: un buon extravergine calabrese a fine cottura esalta tutto.
- Non salare i ceci in cottura: il sale a inizio cottura indurisce la buccia.
Le varianti calabresi delle lagane e ceci
Come ogni piatto della tradizione, anche le lagane e ceci cambiano di casa in casa. Ecco le varianti più diffuse.
Lagane e ceci con la ‘nduja
Nel vibonese è frequente arricchire il soffritto con un cucchiaino di ‘nduja spalmabile, che si scioglie nell’olio e regala al piatto una nota piccante e speziata. È un modo tipico del Monte Poro per personalizzare un classico con il prodotto simbolo del territorio.
Lagane e ceci “alla San Giuseppe”
Nella versione delle feste si aggiunge talvolta un soffritto più ricco, con pomodoro e mollica di pane fritta croccante spolverata sopra, la cosiddetta “muddica atturrata”, che in Calabria sostituisce spesso il formaggio.
Con i fagioli
Le stesse lagane si abbinano benissimo ai fagioli, in un piatto altrettanto tradizionale che ritrovi nella nostra Calabria contadina insieme ai grandi classici dei piatti tipici calabresi.
Come servire e abbinare le lagane e ceci
Le lagane e ceci sono un piatto unico che non ha bisogno di molto altro. Si servono fumanti, con un giro d’olio a crudo e una macinata di pepe o un pizzico di peperoncino. Come accompagnamento bastano un buon pane casereccio e, volendo, un tagliere di salumi calabresi a seguire. Per il vino, scegli un rosso calabrese di media struttura: trovi i nostri consigli nella guida ai vini calabresi.
È un piatto della tradizione che si inserisce perfettamente in un menu calabrese completo, magari preceduto da un antipasto calabrese di salumi e formaggi del Monte Poro.
Lagane e ceci nella cultura calabrese
Pochi piatti raccontano la Calabria come le lagane e ceci. C’è dentro la storia antica della Magna Grecia e di Roma, la sapienza della cucina povera, il valore della condivisione. È un piatto che non si è mai dovuto reinventare perché era già perfetto: pasta, legumi, olio e fuoco lento. Custodire ricette così significa custodire un’identità, lo stesso impegno che mettiamo noi di Monteporo nel portare avanti la tradizione dei salumi e dei formaggi del Monte Poro. Per approfondire la cultura gastronomica della regione puoi consultare il portale di Slow Food.
Domande frequenti sulle lagane e ceci
Cosa sono esattamente le lagane?
Le lagane sono un formato di pasta fresca del Sud Italia fatto solo con semola di grano duro e acqua, senza uova. Hanno la forma di strisce larghe e piatte, simili a pappardelle corte e ruvide. Il nome deriva dal latino “laganum” e sono considerate una delle forme di pasta più antiche, tradizionalmente abbinate ai legumi come i ceci.
Perché non si sala l’acqua di cottura dei ceci?
Il sale aggiunto all’inizio della cottura tende a indurire la buccia dei ceci e ad allungare i tempi. Per questo si sala soltanto a fine cottura, quando i legumi sono già teneri. Così si ottengono ceci cremosi e dalla pelle morbida, ideali per legarsi alle lagane.
Si possono usare ceci in scatola per le lagane e ceci?
Sì, per una versione veloce si possono usare ceci già lessati in barattolo, sciacquandoli bene. Il risultato però è meno saporito: i ceci secchi ammollati e cotti in casa regalano un fondo di cottura più ricco e una cremosità che il piatto tradizionale richiede. Se usi quelli in scatola, aggiungi un po’ di acqua e schiaccia qualche cece per dare densità.
Come si rende cremoso il piatto senza panna?
La cremosità nasce dall’amido: si ottiene cuocendo le lagane direttamente nel sugo dei ceci, usando la loro acqua di cottura e schiacciando o frullando una parte dei legumi. In questo modo il piatto risulta vellutato in modo naturale, senza bisogno di panna o formaggi.
Come si fanno le lagane e ceci piccanti alla calabrese?
Per la versione piccante tipica del vibonese si aggiunge al soffritto un cucchiaino di ‘nduja, che si scioglie nell’olio insieme all’aglio. In alternativa si usa il peperoncino calabrese fresco o in polvere. Il piccante si dosa secondo il gusto e dà al piatto il carattere deciso della cucina del Monte Poro.
Monteporo è il Salumificio Latteria Monteporo di Spilinga (VV), sull’altopiano del Monte Poro. Produciamo ‘nduja, salumi e formaggi artigianali con materie prime locali ed energia 100% rinnovabile. Scopri i nostri prodotti nel negozio online e dai un tocco piccante alle tue lagane e ceci con la nostra ‘nduja del box piccante.
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