Le alici sotto sale sono una delle conserve di mare più antiche e amate della tradizione italiana, un modo semplice e geniale per custodire il pesce azzurro e averlo a disposizione tutto l’anno. In Calabria, terra di mare e di sapori intensi, le alici salate sono protagoniste della dispensa: pochi ingredienti, tanta pazienza e il risultato è un prodotto saporito, versatile e capace di insaporire decine di piatti.

Preparare le alici sotto sale in casa è un gesto che profuma di cucina contadina e marinara insieme. Bastano alici freschissime e sale grosso, ma il segreto sta nella cura: la pulizia del pesce, la giusta quantità di sale, la pressatura e i tempi lunghi di maturazione. Niente di complicato, ma ogni passaggio conta per ottenere alici dal sapore equilibrato e dalla consistenza perfetta.

In questa guida ti raccontiamo come fare le alici sotto sale passo dopo passo, come conservarle, come dissalarle e come gustarle. Da Monteporo, sull’altopiano del Monte Poro, conosciamo bene il valore delle conserve fatte in casa: la stessa cura artigianale che mettiamo nei nostri salumi e nella ‘Nduja la ritroviamo nei gesti antichi della tradizione calabrese.

Cosa sono le alici sotto sale

Le alici sotto sale, chiamate anche acciughe sotto sale, sono una conserva ottenuta disponendo le alici fresche a strati alternati con abbondante sale grosso, in un contenitore dove maturano per mesi. Il sale sottrae acqua al pesce, lo disidrata e ne blocca il deterioramento, permettendo una conservazione lunghissima e sviluppando al tempo stesso quel sapore intenso e inconfondibile.

Alice e acciuga sono in realtà lo stesso pesce, l’Engraulis encrasicolus, un piccolo pesce azzurro del Mediterraneo. Il nome cambia a seconda delle regioni, ma il prodotto è il medesimo. Dopo la maturazione sotto sale, le alici possono essere consumate così, ben dissalate, oppure trasformate in alici sott’olio, pronte per ogni utilizzo in cucina.

Le alici nella tradizione calabrese

La Calabria, con i suoi due mari, ha una lunga storia legata alla pesca del pesce azzurro e alla sua conservazione. Le alici sotto sale erano, e sono ancora, una risorsa preziosa: economiche, nutrienti e capaci di durare nel tempo, garantivano companatico anche nei mesi in cui la pesca era difficile.

Dalle alici salate nascono anche preparazioni tipiche del territorio, come la celebre sardella calabrese, il cosiddetto caviale dei poveri, a base di novellame e peperoncino. La cultura della conservazione del pesce si intreccia così con quella della terra, in una cucina che non spreca nulla e valorizza ogni ingrediente. È lo stesso spirito che anima la lavorazione artigianale dei salumi del Monte Poro.

Ingredienti e attrezzatura

Per preparare le alici sotto sale servono pochissimi ingredienti, ma di ottima qualità.

Alici freschissime: devono avere occhio vivo, carne soda e profumo di mare. La freschezza è la prima garanzia di un buon risultato.
Sale grosso marino: in abbondanza, indicativamente lo stesso peso delle alici o anche di più.

Per l’attrezzatura occorrono un contenitore adatto, tradizionalmente un vaso di terracotta o di vetro a bocca larga, un peso o un coperchio che entri nel contenitore per pressare, e un panno pulito. La pulizia di mani, superfici e attrezzi è fondamentale per una conserva sicura.

Come fare le alici sotto sale passo dopo passo

Ecco la ricetta delle alici sotto sale nei suoi passaggi essenziali.

1. Pulire le alici

Elimina la testa e le interiora di ogni alice con un movimento deciso, aiutandoti con le dita. Per le alici sotto sale di solito si lascia la lisca. Non lavarle sotto l’acqua corrente, ma puliscile con un panno o sciacquale rapidamente in acqua e sale, poi asciugale bene: l’acqua in eccesso è nemica della conservazione.

2. Preparare il fondo di sale

Sul fondo del contenitore distribuisci uno strato uniforme di sale grosso. Questo primo letto serve a proteggere le alici e ad assorbire i liquidi che si formeranno.

3. Disporre le alici a strati

Adagia le alici una accanto all’altra, ben strette, formando uno strato compatto. Coprile completamente con il sale, poi disponi un nuovo strato di alici incrociato rispetto al precedente, e ancora sale. Procedi così, alternando alici e sale, fino a riempire il contenitore, terminando con uno strato abbondante di sale.

4. Pressare

Appoggia sopra l’ultimo strato un coperchio o un piatto e poi un peso, in modo da pressare le alici. La pressione favorisce la fuoriuscita dei liquidi e l’eliminazione dell’aria, fondamentali per la conservazione.

5. La maturazione

Conserva il contenitore in luogo fresco e buio. Nei primi giorni si formerà della salamoia: è normale e protegge le alici. Controlla periodicamente che le alici restino sempre coperte dal sale e dalla salamoia. La maturazione completa richiede almeno due o tre mesi, durante i quali il pesce sviluppa il suo sapore caratteristico.

Come conservare e dissalare le alici

Una volta mature, le alici sotto sale si conservano a lungo nel loro contenitore, in luogo fresco, finché restano coperte di sale e salamoia. Molti preferiscono, dopo la maturazione, pulirle e trasferirle sott’olio in vasetti, ottenendo i classici filetti di alici pronti all’uso. Trovi tutti i consigli sulle conserve nella nostra guida alle conserve sott’olio.

Prima di consumarle, le alici sotto sale vanno dissalate. Si prelevano dal contenitore, si elimina il sale in eccesso e si lasciano qualche minuto in acqua o, meglio, si puliscono con un panno umido. A questo punto si apre l’alice, si elimina la lisca centrale e si ricavano i due filetti, pronti per essere conditi con olio extravergine d’oliva.

Come gustare le alici sotto sale

Le alici sotto sale, una volta dissalate e ridotte in filetti, sono protagoniste di moltissimi piatti. Sono perfette su una fetta di pane caldo con un filo d’olio, in un antipasto calabrese insieme a salumi e ortaggi, o come condimento per primi piatti saporiti.

In cucina, le alici insaporiscono sughi, paste e verdure: bastano pochi filetti sciolti nell’olio per dare carattere a un piatto. Si abbinano splendidamente al peperoncino e ai sapori decisi della cucina calabrese, in armonia con la ‘Nduja del Monte Poro e i prodotti del territorio. Un filetto di alice e un velo di ‘Nduja sul pane sono un assaggio che racconta tutto il Mediterraneo.

Da Monteporo, a Spilinga, portiamo avanti la stessa idea di autenticità: materie prime locali, lavorazione artigianale e un laboratorio alimentato al 100% da energia rinnovabile. Scopri i salumi calabresi e il nostro territorio, leggi la nostra storia nella pagina Chi siamo o visita il negozio online.

Sicurezza nella conservazione delle alici

La conservazione sotto sale è uno dei metodi più sicuri proprio perché l’alta concentrazione salina impedisce lo sviluppo della maggior parte dei microrganismi. Resta però fondamentale partire da pesce freschissimo, lavorare in condizioni di pulizia e usare sale in abbondanza, assicurandosi che le alici restino sempre coperte.

Quando si trasferiscono le alici sott’olio, valgono le stesse attenzioni delle altre conserve: vasetti sterilizzati, alici ben asciutte e completamente ricoperte d’olio. In caso di odori anomali, colori sospetti o coperchi gonfi, è sempre meglio rinunciare al prodotto. Per le buone pratiche di conservazione domestica è utile consultare le indicazioni del Ministero della Salute.

Domande frequenti

Quanto tempo ci vuole per fare le alici sotto sale?

La preparazione vera e propria richiede poco tempo, ma la maturazione sotto sale è lunga: servono almeno due o tre mesi perché le alici sviluppino il loro sapore caratteristico e siano pronte da consumare. Alcuni preferiscono attendere anche più a lungo, fino a sei mesi, per un gusto più rotondo. La pazienza è parte essenziale della ricetta.

Le alici sotto sale vanno lavate?

Le alici non vanno lavate a lungo sotto l’acqua corrente prima di metterle sotto sale, perché l’acqua in eccesso compromette la conservazione. Si puliscono dalle interiora e si asciugano bene. Prima del consumo, invece, le alici mature vanno dissalate eliminando il sale in eccesso, sciacquandole brevemente o pulendole con un panno umido, e poi sfilettate.

Qual è la differenza tra alici e acciughe?

Alice e acciuga sono due nomi per lo stesso pesce, l’Engraulis encrasicolus, un piccolo pesce azzurro del Mediterraneo. Il nome utilizzato cambia da regione a regione e da contesto a contesto, ma non c’è alcuna differenza di specie. Quando si parla di alici sotto sale o di acciughe sotto sale ci si riferisce esattamente alla stessa conserva.

Quanto si conservano le alici sotto sale?

Le alici sotto sale, mantenute coperte di sale e salamoia in luogo fresco, si conservano per oltre un anno. Una volta sfilettate e trasferite sott’olio in vasetti ben sterilizzati, vanno tenute in frigorifero una volta aperte e consumate nell’arco di alcune settimane, avendo cura che i filetti restino sempre coperti dall’olio.

Come si dissalano le alici sotto sale?

Per dissalare le alici sotto sale si prelevano dal contenitore, si elimina il sale in eccesso e si puliscono delicatamente, sciacquandole brevemente o passandole con un panno umido. Poi si aprono a libro, si elimina la lisca centrale e si ricavano i due filetti. A questo punto si possono condire con olio extravergine d’oliva e gustare o conservare sott’olio.

Consigli per alici sotto sale perfette

Il primo segreto per alici sotto sale eccellenti è la materia prima: scegli alici pescate da poco, dall’occhio brillante e dal corpo lucido e sodo. Le alici di pezzatura media sono spesso le migliori, perché offrono il giusto equilibrio tra carne e sapore. La stagione ideale per prepararle è la primavera-estate, quando il pesce azzurro è più grasso e saporito.

Usa sempre sale grosso marino e non avere paura di abbondare: è la quantità di sale a garantire la conservazione. Pressa bene le alici e controlla regolarmente che la salamoia le ricopra: se necessario, prepara una salamoia aggiuntiva sciogliendo sale in acqua e rabbocca. Tieni il contenitore al fresco, lontano da fonti di calore e dalla luce diretta.

Infine, la pazienza: le alici sotto sale danno il meglio dopo una lunga maturazione. Resistere alla tentazione di assaggiarle troppo presto ripaga con un prodotto dal sapore pieno e armonioso, degno della migliore tradizione conserviera del Mediterraneo. Un risultato che, come per ogni conserva fatta in casa, racconta tempo, cura e amore per le cose buone.

Alici sotto sale e cucina calabrese

Nella cucina calabrese le alici trovano mille impieghi, dai primi piatti agli antipasti, fino agli abbinamenti con i sapori piccanti del territorio. Un filetto di alice sciolto nell’olio caldo con uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino è la base di sughi semplici e intensi, perfetti per la pasta. Le alici accompagnano anche verdure, pane e focacce, in un gioco di sapidità tipicamente mediterraneo.

Insieme ad altri grandi classici della cucina di mare calabrese, come il baccalà alla calabrese, le alici raccontano il legame profondo tra questa terra e i suoi mari. E nei taglieri e negli antipasti convivono con i salumi dell’entroterra, in quella varietà che rende la tavola calabrese così ricca. Un buon primo piatto o un antipasto di mare e terra sono il modo migliore per valorizzare le alici sotto sale fatte in casa.