Il baccalà alla calabrese è uno dei piatti più sentiti della tradizione regionale: filetti di merluzzo salato cotti lentamente in un sugo di pomodoro, peperoni, olive, capperi e patate, con quel tocco di peperoncino che in Calabria non manca mai. È una ricetta delle feste e dei giorni di magro, legata soprattutto alla vigilia di Natale, ma capace di scaldare la tavola in ogni stagione. Il baccalà alla calabrese è un piatto povero e generoso insieme, dove il pesce conservato incontra gli ortaggi e le spezie del territorio per dare vita a un sapore intenso e mediterraneo.
Sull’altopiano del Monte Poro, come in tutta la regione, questo piatto racconta la cucina contadina e marinara della Calabria. In questa guida vediamo cos’è il baccalà alla calabrese, da dove nasce la sua tradizione, gli ingredienti, la ricetta passo dopo passo, le varianti più note e come abbinarlo ai sapori del territorio, compresi i prodotti artigianali del Salumificio Monteporo.
Cos’è il baccalà alla calabrese
Il baccalà alla calabrese è una preparazione a base di baccalà, cioè merluzzo conservato sotto sale, cotto in umido con un sugo ricco di pomodoro, peperoni, olive nere, capperi, a volte patate e immancabile peperoncino. È un piatto della cucina popolare, nato dall’esigenza di valorizzare un pesce conservato, economico e disponibile tutto l’anno anche lontano dalla costa.
La sua versione più conosciuta è il baccalà alla ghiotta, in cui il pesce cuoce lentamente in un intingolo saporito che richiama la caponata e i piatti del Sud. Il risultato è morbido, succoso e profumato, perfetto da accompagnare con pane casareccio per fare la cosiddetta “scarpetta”.
Va distinto dallo stoccafisso, che è invece merluzzo essiccato all’aria e non sotto sale: in Calabria entrambi sono molto amati e spesso si preparano con sughi simili, ma il baccalà resta il protagonista delle tavole natalizie.
La tradizione del baccalà in Calabria
Il baccalà arriva in Calabria attraverso i commerci mediterranei e diventa presto un ingrediente prezioso della cucina povera, soprattutto nelle zone interne dove il pesce fresco era difficile da reperire. Conservato sotto sale, poteva essere trasportato e mantenuto a lungo, garantendo proteine anche nei mesi più freddi.
Il piatto della vigilia
In molte famiglie calabresi il baccalà è protagonista del cenone della vigilia di Natale, servito fritto o in umido. È un piatto che unisce le generazioni, preparato seguendo le ricette tramandate da nonne e madri, ognuna con il suo piccolo segreto. La sua presenza sulla tavola delle feste lo rende un simbolo di convivialità e di radici.
Cucina di mare e di terra
Il baccalà alla calabrese è l’incontro tra il mare e l’orto: il pesce conservato si sposa con pomodori, peperoni, olive e capperi, ingredienti tipici della dieta mediterranea. È la stessa filosofia che anima i piatti tipici calabresi, fatti di materie prime semplici e sapori autentici.
Ingredienti per il baccalà alla calabrese
Per quattro persone servono ingredienti semplici e genuini:
- 800 g di baccalà già ammollato (dissalato)
- 500 g di passata di pomodoro
- 2 peperoni rossi e gialli
- 2 patate medie
- 100 g di olive nere
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Peperoncino calabrese q.b.
- Prezzemolo, sale e farina (per l’eventuale frittura)
Se acquistate il baccalà sotto sale, ricordate di dissalarlo: va tenuto in acqua fredda per 24-36 ore, cambiando l’acqua più volte. In alternativa si trova già ammollato, pronto da cucinare.
Come preparare il baccalà alla calabrese: la ricetta passo passo
La preparazione tradizionale prevede una cottura lenta in umido, che rende il baccalà morbido e ricco di sapore. Ecco i passaggi.
1. Preparare il baccalà
Se necessario, dissalate il baccalà come indicato. Asciugatelo, eliminate eventuali lische e tagliatelo a tranci. Chi preferisce può infarinarlo e rosolarlo brevemente in padella prima di unirlo al sugo, per un sapore più intenso.
2. Preparare il sugo
In una casseruola ampia scaldate l’olio extravergine, fate appassire la cipolla e l’aglio, poi unite i peperoni tagliati a falde. Dopo qualche minuto aggiungete la passata di pomodoro, le olive, i capperi e il peperoncino. Salate con moderazione, ricordando che baccalà, olive e capperi sono già saporiti.
3. Aggiungere patate e baccalà
Unite le patate tagliate a tocchetti e lasciate cuocere il sugo per una decina di minuti. Adagiate quindi i tranci di baccalà nel sugo, coprite e cuocete a fuoco dolce per circa 25-30 minuti, senza mescolare troppo per non sfaldare il pesce.
4. Completare e servire
Quando le patate sono morbide e il baccalà cotto, spegnete e completate con prezzemolo fresco e un filo d’olio a crudo. Lasciate riposare qualche minuto prima di portare in tavola: il baccalà alla calabrese è ancora più buono tiepido.
Le varianti del baccalà alla calabrese
Esistono diverse versioni di questo piatto, che cambiano da famiglia a famiglia.
Baccalà alla ghiotta
La variante più celebre, in cui il baccalà cuoce in un intingolo ricco di pomodoro, olive, capperi e patate, simile alla ghiotta messinese ma con il carattere piccante calabrese.
Baccalà fritto
Tipico della vigilia, prevede i tranci infarinati e fritti in olio caldo, croccanti fuori e morbidi dentro. Si gusta semplice, con una spruzzata di limone.
Baccalà con peperoni cruschi
In alcune zone si aggiungono peperoni secchi fritti, croccanti e saporiti, che arricchiscono il piatto con una nota dolce e affumicata.
Come servire e abbinare il baccalà alla calabrese
Il baccalà alla calabrese si serve caldo o tiepido, accompagnato da abbondante pane casareccio per raccogliere il sugo. È un piatto unico completo, ma può essere preceduto da un antipasto calabrese di salumi e formaggi del territorio, per un menu di festa nel segno della tradizione.
Sul fronte del vino, la sapidità del baccalà e la dolcezza dei peperoni chiedono un bianco calabrese fresco e profumato, come un Greco di Bianco, oppure un rosato leggero. Per chi preferisce i rossi, un Cirò giovane e non troppo tannico accompagna bene il piatto. Trovate altri spunti nella nostra guida ai vini calabresi.
Consigli e segreti per un baccalà perfetto
Per un risultato impeccabile, alcune attenzioni fanno la differenza. Scegliete un baccalà di buona qualità, dalla carne spessa e bianca. Curate il dissalamento: un ammollo insufficiente lascia il piatto troppo salato, uno eccessivo lo rende insipido. Cuocete a fuoco dolce e senza mescolare troppo, per mantenere i tranci interi. Infine, non esagerate con il sale: olive, capperi e baccalà apportano già sapidità. Un riposo di qualche minuto prima di servire aiuta i sapori ad amalgamarsi.
Domande frequenti sul baccalà alla calabrese
Qual è la differenza tra baccalà e stoccafisso?
Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria, senza sale. Entrambi vanno ammollati prima dell’uso, ma con modalità diverse: il baccalà si dissala in acqua per circa 24-36 ore, lo stoccafisso richiede un ammollo più lungo. In Calabria entrambi sono amati e spesso preparati con sughi simili a base di pomodoro e peperoni.
Come si dissala il baccalà?
Il baccalà sotto sale va tenuto immerso in acqua fredda per 24-36 ore, cambiando l’acqua almeno ogni 8 ore. Più i tranci sono spessi, più tempo serve. Si conserva in frigorifero durante l’ammollo. In commercio si trova anche baccalà già dissalato e pronto da cucinare, comodo per ridurre i tempi di preparazione.
Si può preparare il baccalà alla calabrese in anticipo?
Sì, anzi è consigliato: preparato qualche ora prima o il giorno precedente, il baccalà alla calabrese guadagna in sapore perché gli ingredienti hanno il tempo di amalgamarsi. Va conservato in frigorifero e riscaldato dolcemente prima di servire, facendo attenzione a non far asciugare troppo il sugo.
Con cosa si accompagna il baccalà alla calabrese?
Si accompagna soprattutto con pane casareccio per la scarpetta. Essendo già ricco di patate e verdure, è un piatto completo. Per un menu più ampio, lo si può inserire dopo un tagliere di salumi e formaggi calabresi e prima di un dolce tradizionale, accompagnato da un vino bianco o rosato della regione.
Il baccalà alla calabrese è piccante?
Lo può essere a piacere. La ricetta tradizionale prevede una nota di peperoncino calabrese, che dona calore senza coprire il sapore del pesce. Chi ama i gusti decisi può aumentare la dose, mentre per una versione più delicata si può ridurre o omettere. È lo stesso peperoncino che caratterizza tanti piatti del Monte Poro.
Il baccalà alla calabrese è un piatto che racchiude l’anima della Calabria: mare, orto e tradizione delle feste. Per completare la tua tavola con i sapori autentici del territorio, scopri i salumi artigianali del Salumificio Latteria Monteporo, lavorati a Spilinga con carni controllate ed energia 100% rinnovabile. Visita il negozio Monteporo.
Il baccalà alla calabrese tra storia e cucina di mare
Il baccalà alla calabrese non è solo una ricetta, ma il racconto di una terra che ha saputo unire mare e montagna in un unico piatto. Pur affacciandosi su due mari, la Calabria ha sempre avuto un rapporto particolare con il pesce conservato: nelle zone interne, dove il pesce fresco arrivava di rado, il baccalà rappresentava una risorsa preziosa e versatile, capace di trasformarsi in piatti delle feste e della quotidianità.
Questa cultura del conservare e valorizzare gli alimenti accomuna il baccalà ai salumi del territorio. Come il merluzzo veniva salato per durare nel tempo, così le carni di maiale venivano lavorate in salumi destinati alla dispensa di casa. Sull’altopiano del Monte Poro, dove il Salumificio Monteporo continua a produrre con metodi artigianali, questa sapienza antica è ancora viva.
Portare in tavola il baccalà alla calabrese significa allora celebrare un patrimonio gastronomico fatto di pazienza, stagionalità e convivialità. Accompagnato dai sapori del territorio, dai salumi alla ‘Nduja, diventa il cuore di un menu che racconta la Calabria autentica, quella delle famiglie riunite intorno al desco nelle giornate di festa.
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