Gli ingredienti della NDUJA sono semplici tagli di maiale come il guanciale, la pancetta e il lardello, ricavati dalla spalla, dalla coscia, dalla testa e dalla sottopancia.
Vengono finemente tritati insieme ad abbondanti dosi di peperoncino rosso calabrese essiccato e fresco, impastati ed amalgamati fino ad ottenere un impasto omogeneo e cremoso senza aggiunta di coloranti o conservanti.
È proprio il peperoncino che dà alla carne un colore rosso vivo e che ne permette la lunga conservazione. Una volta pronto, il mix viene insaccato in un budello naturale, detto cieco.
L’ingrediente segreto della Nduja?
Nella ‘nduja più pregiata viene usato il peperoncino coltivato LOCALE.
La differenza rispetto a quello industriale si sente sul palato.
Segue una fase di leggera affumicatura e in seguito la fase della stagionatura, che dovrà andare da un minimo di tre mesi a un massimo di sei, a seconda della grandezza degli insaccati. La stagionatura deve svolgersi in un locale fresco, asciutto e igienicamente protetto.